Очень важная еда

СОУСЫ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ - МАЙОНЕЗЫ

Соусы

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Соусы
В учебном пособии предлагается применение компетентностного подхода к подготовке поваров.
Рассмотрены классификация соусов, подготовка продуктов к их приготовлению, пряности и пряные травы, используемые для приготовления соусов, а также рецептуры и т

Купить

Цена всего 353.00 руб.

Растительное масло в соусе майонез находится во взвешенном состоянии в виде мельчайших жировых шариков, не видимых простым глазом. Соус майонез представляет собой эмульсию жира в 3%-ном растворе уксуса. Устойчивость соуса майонез при хранении зависит главным образом от величины жировых шариков: чем меньше жировые шарики, тем прочнее эмульсия (при прочих равных условиях).

Чтобы вкус растительного масла не ощущался, соус майонез приготовляют на очищенных маслах (оливковом, подсолнечном, хлопковом).

Соусы

131

Соус майонез приготовляют в предприятиях общественного питания (вручную или машиной — сбивалкой), а также на маргариновых заводах; соус майонез промышленного производства более устойчив.

Нарушение эмульсии, т. е. соединение жировых шариков в сплошную жировую массу, приводит к порче соуса майонез.

Для сохранения соуса майонез необходимо соблюдать следующие правила:

хранить соус в закрытой посуде; если посуда не закрыта, вода испаряется, вследствие чего жировые шарики соединяются и образуют на поверхности жировую пленку, которая может вызвать полное отмасливание соуса;

не нагревать соус свыше 40—45°;

не замораживать соус, так как при оттаивании он отмасливается;

брать соус чистой ложкой; если на ложке имеется жир, то соус может отмаслиться;

сильно не встряхивать, так как при сильном встряхивании эмульсия соуса нарушается.

114. СОУС МАЙОНЕЗ С УКСУСОМ

Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с готовой горчицей, сахаром, солью и размешивают. Затем в: подготовленную смесь тонкой струей периодически вводят растительное масло, температура которого должна бьпь 15°. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так, чтобы . каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. После этого в смесь наливают ароматизированный уксус и перемешивают.

Подается соус майонез к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам, а также используется для приготовления других соусов.

Восстанавливают отмасл и вшийс я соус майонез следующим образом: в растертые с горчицей и солью яичные желтки вводят при непрерывном взбивании отмаслившийся соус постепенно, небольшими дозами.

Продукты на J кг соуса (в г) : масло растительное 750, яйца (желтки) б шт., горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3°/₀-ный 150, соль 15.

115. СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

Этот соус приготовляют так же, как соус майонез с уксусом (см № П4), но вместо уксуса добавляют сметану. В соус Можно добавить небольшое количество лимонной кислоты.

Подают соус к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло растительное 375, яйца (желтки) 3 шт., ¹⁰Рчица готовая 15, сметана 550, сахар 10. Б*

132                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

116. СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

В соус майонез с уксусом кладут мелко нарезанные корнишоны, соус «Южный» и хорошо перемешивают. В соус можно добавить каперсы.

Подается соус к мясным, рыбным холодным блюдам, а также отдельно в соуснике к рыбным горячим блюдам: рыбе фри, жареному судаку с зеленым маслом, рыбе грилье.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло растительное 525, яйца (желтки) 4 шт., горчица готовая 18, уксус 3%-ный 105, соус «Южный» 40, корнишоны 455, соль 15, сахар 14.

117. СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ

В соус майонез с уксусом добавляют ошпаренную измельченную зелень петрушки, зелень эстрагона, укроп, протертый припущенный шпинат, соус «Южный» и все хорошо перемешивают.

В соус можно положить мелко рубленные корнишоны и зеленый лук,

Используется к рыбным холодным блюдам, а также подается отдельно в соуснике к жареной рыбе фри и грилье.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло растительное 600, яйца (желтки) 5 шт., уксус 3%-ный 120, соус «Южный» 40, шпинат протертый 100, эстрагон 100, зелень петрушки 20, горчица готовая 20, соль 15, сахар 16, зелень 14.

118. СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ

Первый способ. В соус майонез с уксусом кладут растворенное желе, температура которого должна быть, не выше 35—40°, и взбивают деревянной лопаткой до образования однородной массы.

Второй способ. Желатин замачивают в воде; когда он набухнет, его кладут в нагретый рыбный бульон, который после полного растворения желатина процеживают. В бульон с растворенным желатином при 35—40° вводят растительное масло и на холоду взбивают до образования однородной белой массы; при взбивании добавляют уксус.

Используется соус для холодного блюда — рыба под майонезом.

При употреблении соус майонез с желе разогревают до 40° и заливают им подготовленные куски отварной рыбы.

Продукты на 1 кг соуса (в г).По первому способу: масло растительное 300, яйца (желтки) 2,5 шт., горчица готовая 10, сахар 8, уксус 3%-ный 60, желе рыбное или мясное 600; по второму способу: масло растительное 300, уксус 3%-ный 50, желе мясное или рыбное 700.

119. СОУС МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ

В соус майонез с уксусом вводят при помешивании разогретый до 40° белый соус и все хорошо перемешивают.

Соусы

133

Подают соус в холодном виде к различным мясным, рыбным и овощным холодным блюдам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло растительное 563, яйца (желтки) 4,5 шт., горчица готовая 25, мука пшеничная 25, бульон мясной или рыбный 250, уксус 9%-ный 50, соль 15, сахар 20.