Очень важная еда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ СОУСОВ

Соусы

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Соусы
В учебном пособии предлагается применение компетентностного подхода к подготовке поваров.
Рассмотрены классификация соусов, подготовка продуктов к их приготовлению, пряности и пряные травы, используемые для приготовления соусов, а также рецептуры и т

Купить

Цена всего 353.00 руб.

129. АБРИКОСОВЫЙ СОУС

Сушеные абрикосы перебирают, промывают, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, их варят в той же воде, в которой они были замочены. Посуда при варке соуса должна быть закрыта крышкой. Вареные абрикосы освобождают от косточек, протирают через сито, добавляют сахар и проваривают на слабом огне.

130. ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Промытые яблоки нарезают на кусочки, удаляют семена, кладут в посуду, заливают водой, закрывают крышкой и припускают до готовности. Затем протирают через сито или протирочную машину, Добавляют сахар, воду и проваривают.

136                  Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Сладкие соусы используют горячими и холодными; подают их отдельно в соуснике; ими можно также поливать сладкие блюда при отпуске.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1.Как приготовляют различные виды пассерованной муки?

2.  Как приготовляют коричневый бульон и мясной красный основной соус?

3.   Как приготовляют и к каким блюдам подают соусы красный с луком и корнишонами, луковый, томатный?

4.   Как приготовляют и к каким блюдам подают мясной белый основной соус, паровой (мясно-й), белый с яйцом?

б. Как приготовляют и к каким блюдам подаютсоус сметанный, сметанный с луком, сметанный с хреном?

6.   Как приготовляют и к каким блюдам подают соусы рыбный белый основной, паровой, белое вино, рассол, томатный?

7.  Как приготовляют и к каким блюдам подают соусы грибной, грибной со сметаной?

8.   Как приготовляют и к каким блюдам подают соусы основной молочный, мелочный с луком, молочный сладкий?

9.  Как приготовляют, хранят и к каким блюдам подают соусы майонез и майонез с желе?

10.  Как приготовляют и к каким блюдам подают соусы голландский, польский, сухарный?

11.   Как приготовляют и к каким блюдам подают маринады томатный, прозрачный и со свеклой?

12.  Как приготовляют заправки салатную, горчичную, сметанную и из хрена с уксусом?

13.  Как приготовляют масло раковое и зеленое?

14.  Как приготовляют желе мясное, рыбное и горчицу?