Очень важная еда

СОУСЫ

Соусы

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Соусы
В учебном пособии предлагается применение компетентностного подхода к подготовке поваров.
Рассмотрены классификация соусов, подготовка продуктов к их приготовлению, пряности и пряные травы, используемые для приготовления соусов, а также рецептуры и т

Купить

Цена всего 353.00 руб.

45. Схема

классификации соусов

118                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюда

Все соусы подразделяются на следующие группы: 1) соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном); 2) соусы на молоке и сметане; 3) соусы на сливочном масле; 4) соусы на растительном масле; 5) соусы на уксусе.

На стр. 116—117 приведена схема классификации соусов (45).

Соусы «Южный», острый томатный, ткемали, нашараби (гранатовый сок) и майонез изготовляются предприятиями пищевой промышленности и поступают в предприятия общественного питания в готовом виде.

Соус «Южный» используется для различных блюд и соусов при их изготовлении.

Соус острый томатный подается к различным мясным горячим блюдам.

Соусы ткемали и нашараби подаются отдельно в соуснике к шашлыкам, люля-кебабу и другим национальным блюдам, а также используются при изготовлении некоторых блюд. -

Соус майонез используется при изготовлении различных холодных блюд, а также подается отдельно в соуснике к различным холодным и горячим блюдам.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ

Пассерование овощей. Овощи для соусов пассеруют так же, как и для супов .

Пассерование муки. Муку для приготовления соусов можно пассеровать без жира — сухая пассеровка и с жиром — жировая пассеровка (белая, красная и холодная). Для пассерования берут пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Для белой и красной пассеровки берется 100—150% муки по отношению к весу взятого жира.

Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень и, помешивая веселкой, поджаривают (пассеруют) в жарочном шкафу при 150—160°.

Для красных соусов муку поджаривают до образования золотистого цвета, а для белых — светложелтого.

Белая пассеровка. В посуду с толстым дном (сотейник) кладут сливочное или топленое масло или маргарин, нагревают до 40—50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите при 120—130°, периодически помешивая, до образования светложелтого цвета. Используют пассеровку для приготовления белых и красных соусов. Белую пассеровку приготовляют непосредственно перед соединением с бульоном.

Красная пассеровка чаще всего приготовляется без жира. При изготовлении с жиром на сковороду или противень кладут жир (чаще всего говяжье сало) и нагревают его до 40—55°,

Соусы                                                      119

затем насыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите или в жарочном шкафу при 150—160°, периодически помешивая, до образования золотистого цвета. Эту пассеровку используют для красных соусов.

Иногда сырую просеянную пшеничную муку тщательно смешивают со сливочным маслом. Эта пассеровка называется в практике холодной. Ее применяют, когда требуется быстро приготовить небольшое количество соуса. Муки берут 20—50% к весу взятого-сливочного масла.