Очень важная еда

Пассерование овощей.

Супы

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Супы
Первая книга новой серии рассказывает о том, какие супы готовят шеф-повара в современных ресторанах. Зачастую бывает так, что один и тот же суп, приготовленный разными поварами, имеет абсолютно отличные вкус, вид, оформление. У каждого шефа есть свои сек

Купить

Цена всего 558.00 руб.

Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования коренья чаще всего нарезают соломкой, а также брусочками, ломтиками, кружочками; репчатый <лук режут в виде соломки, полукольцами; свежие помидоры нарезают ломтиками или дольками.

Для пассерования в посуде (кастрюле, сотейнике, противне, глубокой сковороде) растапливают жир, кладут овощи слоем не выше 5 см ж пассеруют при помешивании 15—20 минут. За 5—10,ми-нут до окончания пассерования овощей к ним можно прибавить томат-пюре. При пассеровании овощи размягчаются; образуется нежная, слегка поджаристая корочка; сохраняются вкус и аромат, а также частично и цвет.