Очень важная еда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ СУПОВ

Супы

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Супы
Первая книга новой серии рассказывает о том, какие супы готовят шеф-повара в современных ресторанах. Зачастую бывает так, что один и тот же суп, приготовленный разными поварами, имеет абсолютно отличные вкус, вид, оформление. У каждого шефа есть свои сек

Купить

Цена всего 558.00 руб.

При отпуске в тарелку с холодным супом можно положить кусочек пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Выход супа 500 г на порцию. Температура его должна быть 7—14°.

66. ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Отваренную охлажденную говядину, а также ветчину, белок сваренного вкрутую яйца, подготовленный зеленый лук, свежие огурцы, очищенные от кожицы, нарезают очень мелкими кубиками (крошкой).

Сметану, протертые желтки крутых яиц, готовую горчицу, сахар,, соль хорошо растирают и разводят квасом.

При отпуске окрошки в квас кладут приготовленные мясные продукты, заправку (из желтков яиц и горчицы), сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г) : квас хлебный 300, говядина 65, ветчина вареная (окорок) 26, лук зеленый 38, огурцы свежие 75, сметана 20, яйца У₂ шт., сахар 5, горчица готовая 2, соль 5, укроп 5.

67. ОКРОШКА МЯСНАЯ

Приготовляют мясную окрошку так же, как и окрошку мясную сборную (см. № 66), но используют только говядину.

Продукты на порцию (в г) : квас хлебный 300, говядина 109, лук зеленый 38, огурцы свежие 75, сметана 20, яйца у₂ шт., сахар 5, соль 5, горчица готовая 2, укроп 5.

68. ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

Приготовляют так же, как окрошку мясную сборную (см. № 66), только вместо мясных продуктов кладут отваренные, нарезанные кубиками, охлажденные картофель и морковь, а также сырой редис.

Продукты на порцию(вг): хлебный квас 300, картофель 100, морковь 25, лук зеленый 38, огурцы свежие 81, редис 32, сметана 30, яйца у₂ шт., сахар 5, горчица готовая 2, соль 5, укроп 5.

69. БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

В свекольный отвар кладут отваренную, охлажденную и нарезанную соломкой свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, сахар, соль и добавляют уксус по вкусу.

При отпуске в тарелку кладут половину яйца, сваренного вкрутую, сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): свекольный отвар 350,свекла 12 \, ?1_у£з°/-ный лук зеленый 31, огурцы свежие 63, сметана 4.0, яйцау₂ шт., сахар о, i У 8, соль 5, укроп 5.

312                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

70. СВЕКОЛЬНИК

В хлебный квас кладут нарезанные кубиками или соломкой вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, уксус, сахар, соль.

Подают свекольник так же, как борщ холодный (см. № 69).

Если свекольник приготовляют на хлебном квасе и свекольном отваре, то хорошо промытую неочищенную свеклу отваривают, отвар процеживают, охлаждают и соединяют в равной пропорции с хлебным квасом.

Продукты на порцию (в г): квас хлебный 300, свекла 100, морковь 25, лук зеленый 31, огурцы свежие 63, сметана 40, яйца % шт., сахар 5, уксус 3%-ный 8, соль 5,- укроп 5.

71. БОТВИНЬЯ

Перебранный и промытый шпинат отваривают в бурно кипящей воде, а щавель припускают отдельно в собственном соку, после чего овощи и зелень пропускают через мясорубку. Охлажденное пюре

43. Ботвинья

кладут в посуду с хлебным квасом, добавляют лимонную цедру, сахар и соль.

При отпуске ботвинью посыпают измельченной зеленью. Отдельно на тарелке подают кусок вареной рыбы (белуги, осетрины, севрюги, судака) или копченого балыка, либо консервированные крабы. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг рыбы — букетиками мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен и украшают листьями свежего салата (43).

Продукты на порцию (в г): квас хлебный 350, шпинат 95, щавель 53, лимон (цедра) Vis шт., сахар 5, соль 5, укроп 13, белуга 136, или осетрина 161, или севрюга 161, или судак свежий (филе) 171, балык белорыбий 40 или крабы консервированные 44, лук зеленый 25, салат свежий 35, огурцы свежие 81, хрен (корень) 23, раковые шейки 1 шт.

Супы

113

СЛАДКИЕ СУПЫ

Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоит из фруктовых или ягодных отваров. Фрукты или ягоды вводят в отвар нарезанными (ломтиками, кубиками) или протертыми. В сладкие супы можно добавлять предварительно сваренные рис, саго, лапшу, вермишель и суповую засыпку.

Сладкие супы отпускают горячими или холодными. Отдельно к супам можно подать на пирожковой тарелке кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье. Выход сладких супов 500 г.

72. СУП ИЗ ЯБЛОК

Перебранные и очищенные от кожицы и зерен яблоки нарезают ломтиками или кубиками, заливают холодной водой и варят до готовности. Затем вводят сахар, корицу и картофельный крахмал, предварительно разведенный в воде, и доводят до кипения.

При отпуске в тарелку с супом наливают сливки.

Так же приготовляют суп из груш или смеси яблок, груш и слив.

Продукты на порцию (в г): яблоки 199, картофельный крахмал 10, сахар 50, корица 0,5, сливки 20.

73. СУП-ПЮРЕ ИЗ ВИШНИ

Перебранные и очищенные от косточек ягоды промывают, ошпаривают и протирают через сито. Мезгу заливают водой, доводят до кипения и процеживают. В горячий вишневый отвар кладут сахар, дают ему раствориться и вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный охлажденным отваром, и доводят до кипения, после чего закладывают протертое вишневое пюре.

Продукты на порцию (вг): вишня 160, картофельный крахмал 10, сахар 50, сливки 20, корица 0,5.

74. СУП ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Мелко нарезанную цедру апельсинов заливают водой, варят 5—10 минут и процеживают. В полученный отвар кладут сахар, дают ему раствориться и вводят предварительно разведенный в воде или в виноградном вине картофельный крахмал и доводят до кипения. Затем добавляют очищенные, ошпаренные, разделенные на дольки апельсины.

При отпуске в тарелку с супом наливают сливки. В суп можно положить отварной рис (18 г).

Так же приготовляют суп из мандаринов.

Продукты на порцию (в г): апельсины % шт., картофельный крахмал Ю, сахар 50, вино виноградное 30, сливки 20.

114                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1.  Как приготовляют бульон из говядины, рыбы, сушеных грибов?

2.  Как приготовляют борщ без картофеля, флотский, московский, украинский?

3.  Как приготовляют щи из свежей капусты, квашеной капусты, зеленые?

4.  Как приготовляют рассольники: обыкновенный, домашний, московский?

5.  Как приготовляют супы: из овощей, картофельный, с макаронными изделиями, с домашней лапшой?

6.  Как приготовляют жидкую солянку: мясную, рыбную, грибную?

7.  Как приготовляют прозрачный бульон из мяса или рыбы и каково значение оттяжки?

8.  Как приготовляют гарнир к прозрачным мясным супам и отпускают бульон с лапшой, овощами, яйцом и гренками, пельменями, фрикаделями?

9.  Как приготовляют и отпускают уху с расстегаем и со стерлядью?

10.  Как приготовляют суп-пюре из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, перловой крупы или риса, домашней птицы, печенки?

11. Как приготовляют молочный суп с макаронными изделиями, с рисом» с овощами?

12. Как приготовляют хлебный квас и свекольный отвар?

13. Как приготовляют и отпускают окрошку мясную, борщ холодный, свекольник, ботвинью?

14. Как приготовляют и отпускают молочные супы?

15. Как приготовляют и отпускают сладкие супы?