Очень важная еда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК СУПОВ-ПЮРЕ

Супы

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Супы
Первая книга новой серии рассказывает о том, какие супы готовят шеф-повара в современных ресторанах. Зачастую бывает так, что один и тот же суп, приготовленный разными поварами, имеет абсолютно отличные вкус, вид, оформление. У каждого шефа есть свои сек

Купить

Цена всего 558.00 руб.

50. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Очищенный картофель отваривают в посоленной воде почти до готовности, добавляют небольшое количество пассерованного репчатого лука, моркови, петрушки и варят до готовности. Затем картофель и овощи протирают через частое сито, добавляя небольшое количество жидкости. Полученное пюре соединяют с белым соусом, размешивают так, чтобы не было комков, кладут соль и доводят до кипения. После этого суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

В суп-пюре из картофеля можно перед отпуском положить пассерованный лук порей, нарезанный соломкой. Отдельно подают гренки.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, картофель 240, морковь 13, петрушка 7, лук репчатый 24, мука пшеничная 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) V» ^шт-. ^со,ь 5.

51. СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

Очищенную нарезанную морковь припускают почти до готовности, добавляют небольшое количество пассерованного репчатого лука, петрушки и все вместе припускают до готовности. После этого овощи протирают через частое сито, вливают небольшое количество жидкости и тщательно перемешивают.

Полученную массу соединяют с белым соусом, хорошо размешивают, кладут соль и доводят до кипения. Затем вводят льезон и сливочное масло.

В готовый суп можно положить отваренный рассыпчатый Отдельно подают гренки.

Продукты, на порцию (в г): кости мясные 125, морковь 200, петрушка 7, лук репчатый 12, мука пшеничная 10, рис 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) Ve ^шт.. соль 5.

106                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

52, СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

От кочанов цветной капусты отделяют часть мелких кочешков, которые кладут в кипящую посоленную воду и припускают до готовности. Остальную часть цветной капусты разбирают на кочешки, погружают в кипящую воду, добавляют небольшое количество пассерованной моркови и варят. Готовые овощи вместе с отваром протирают через частое сито, соединяют с белым соусом и хорошо перемешивают, после чего солят и доводят до кипения. Затем вводят льезон и сливочное масло.

При отпуске в тарелку наливают суп-пюре, кладут припущенные кочешки цветной капусты; отдельно подают гренки.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125,капуста цветная 150, морковь 13, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) ^г/₄ шт., соль 5.

53. СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

Очищенные помидоры нарезают и вместе с пассерованными морковью, петрушкой и репчатым луком припускают в посоленной воде до готовности. После протирания через частое сито массу соединяют с белым соусом, хорошо перемешивают, добавляют соль и проваривают 5—10 минут. Перед отпуском в порционную миску кладут отваренный рассыпчатый рис, наливают суп-пюре и доводят до кипения. При отпуске суп-пюре заправляют сметаной. Вместо сметаны можно ввести льезон и сливочное масло. Отдельно подают гренки.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, помидоры свежие 176, морковь 13, петрушка 7, лук репчатый 24, рис 12, мука пшеничная 15, масло сливочное 10, сметана 40, соль 5.

54. СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

Очищенный нарезанный картофель и шинкованную белокочанную капусту отваривают в отдельности и протирают через частое сито. Нарезанную морковь и репу припускают, затем добавляют пассерованный репчатый лук, доводят до готовности и протирают через частое сито. Протертые овощи перемешивают, соединяют с белым соусом, кладут соль и проваривают 5—10 минут. Потом вводят прогретый консервированный зеленый горошек, заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, капуста свежая белокочанная 50, картофель 60, репа 40, морковь 38, лук репчатый 24, зеленый горошек консервированный 15, мука пшеничная 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) У₈ шт., соль 5.

55. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ ИЛИ РИСА

Промытую крупу заливают бульоном или горячей водой (5 л бульона на 1 кг крупы) и варят в посуде, закрытой крышкой, при слабом кипении, добавляют небольшое количество пассерован-

Супы

107

ных моркови, петрушки, репчатого лука и доводят до готовности. Затем массу протирают через частое сито (твердые частицы перловой крупы остаются на сите, рис протирается полностью). Протертую массу соединяют с небольшим количеством белого соуса, разводят бульоном до нужной густоты (консистенции), кладут соль и доводят до кипения.

Подают суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать отварной рис или перловую кашу.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, морковь 13, петрушка 7, лук репчатый 12, крупа перловая 40 или рис 50, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) Vs °т<» соль 5.

56. СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА

Промытый лущеный горох заливают горячей водой так, чтобы вода была выше уровня гороха на 1 см, и варят до готовности. В процессе варки по мере выкипания воды можно доливать горячую воду. В конце варки добавляют пассерованные репчатый лук, морковь и петрушку. Затем разваренную массу протирают через частое сито вместе с отваром, соединяют с белым соусом, кладут соль и доводят до кипения.

Готовый суп заправляют сливочным маслом, отдельно подают гренки.

Горох можно варить с копченой свиной грудинкой.

Продукты на порцию (в е): кости мясные 125, лук репчатый 24, морковь 13, петрушка 7, горох лущеный 70, мука пшеничная 10, масло сливочное 10, соль 5.

57, СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Сушеный зеленый горошек промывают, кладут в холодную воду на 1 /2~2 часа и варят без соли до готовности. В конце варки добавляют пассерованные морковь и репчатый лук. Готовый горошек и коренья протирают через сито вместе с отваром, соединяют с белым соусом, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Если используется консервированный зеленый горошек, то пассерованные овощи закладывают в посуду вместе с горошком.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, морковь 13, лук репчатый 36, зеленый горошек сушеный 20 или консервированный 77, мука пшеничная 20, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) Vs ш^т-> соль 5.

58. СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Промытые шампиньоны или белые грибы, или сморчки тонко нарезают и припускают в бульоне с пассерованной морковью^ли репчатым луком в течение 40—50 минут. При припускании ^п °^{с Л д л} _{6 к}" крывают крышкой. Отваренные грибы пропускают через ^м"^сл_цер1^л затем соединяют с молочным соусом, проваривают и протира

108                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

частое сито. В полученную массу вводят белый соус, кладут соль и проваривают 5—10 минут. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Часть припущенных грибов можно нарезать соломкой и перед отпуском положить в готовый суп-пюре.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, морковь 13, лук репчатый 12, шампиньоны или грибы белые 99, или сморчки 89, мука пшеничная 20, масло сливочное 10, молоко или сливки 75, яйца (желтки) j_s шт., соль 5.

59. СУП-ПЮРЕ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Заправленную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку, цыплят), а также морковь и репчатый лук отваривают в бульоне до готовности. Затем мякоть, отделенную от костей, нарезают, пропускают через протирочную машину или толкут в ступке и протирают через частое сито до получения кашеобразной консистенции, постепенно прибавляя холодный бульон. Полученную массу охлаждают, соединяют с горячим белым соусом, приготовленным на курином или мясокостном бульоне, и нагревают не выше 70°, после чего кладут соль и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. Можно в суп положить отваренные кнели из кур.

Продукты на порцию (в г): курица 112 или индейка 117, или цыплята 119, или утка 127, морковь 13, лук репчатый 12, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) "/в ^шт-> соль 4.

60. СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ

Приготовляют суп из рябчика, тетерева, куропатки и фазана.

Мякоть (филе) дичи мелко нарезают и припускают со сливочным маслом при температуре 90—100° до готовности. Припущенную мякоть измельчают, толкут в ступе и протирают через частое сито.

Полученную массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на курином или мясокостном бульоне, и доводят до кипения. Затем кладут соль и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. В суп можно положить отваренные кнели из дичи.

Продукты на порцию (в г): рябчик у₃ шт. или тетерев ¹/s°^1T- > или фазан "шт., или куропатка Уз ^шт., морковь 13, лук репчатый 12, мука пше ничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) 7в шт., соль 5.

61. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Хорошо зачищенную телячью или куриную печенку нарезают на кусочки, припускают до готовности со сливочным маслом при температуре 90—100° вместе с пассерованными морковью, петрушкой и репчатым луком. Припущенную печенку и овощи пропускают через протирочную машину или толкут в ступе и протирают через

Супы

109

сито. Затем массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на мясокостном бульоне, и доводят до кипения, после чего солят и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, печенка телячья 52 или куриная 56, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 24,мука пшеничная 20,масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) */₈ шт., соль 5.