Очень важная еда

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ИХ ОБРАБОТКА

Домашняя птица и дичь

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Необходимое руководство для ведения домашнего хозяйства
Москва, 1895 год. Типография Общества распространения полезных книг.
Типографский переплет, кожаный корешок. Сохранность хорошая.
В своей книге авторы старались указать по преимуществу такие кушанья, которые легко приготовить и которые, не

Купить

Цена всего 19 550.00 руб.

Пищевые отходы используются только от домашней птицы, так как пищевые отходы от дичи имеют горький вкус. К пищевым отходам относятся ножки, головки, шейки, желудки, печенка, гребешки. Шейки и головки погружают в горячую воду и удаляют перья. Затем шейки обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают над некоптящим пламенем. У головок отрубают клюв, отнимают нижнюю челюсть, удаляют глаза и промывают.

Ножки погружают в кипящую воду, удаляют перья, отрубают коготки, сдирают верхнюю кожицу.

С крылышек удаляют пеньки.

Желудки разрезают пополам и сдирают с внутренней стороны пленку.

Печенку обрабатывают особенно тщательно, желчный пузырь отрезают так, чтобы не раздавить его, после чего печенку промывают.

Гребешки ошпаривают в горячей воде (70°) и сдирают верхнюю кожицу.

Обработанные потроха несколько раз промывают в холодной воде.

ВОПРОСЫ для ПОВТОРЕНИЯ

1.  Как производится первичная обработка домашней птицы и дичи?

2.   Как заправляют домашнюю птицу и дичь?

3.   Как разделывают домашнюю птицу на филе?

4.  Как приготовляют полуфабрикаты из домашней птицы для натуральных и панированных котлет, шницеля из кур, котлет по-киевски?

5.   Из каких видов домашней птицы и как приготовляют котлетную массу, а также полуфабрикаты из нее?

6.  Как приготовляют кнельную массу?

7.  Как обрабатывают пищевые отходы домашней птицы?

РАЗДЕЛ ВТОРОЙ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД