Очень важная еда

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ

Мясо крупного и мелкого скота

Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины приготовляют для следующих блюд: жареной баранины, свинины или телятины, котлет натуральных (бараньих, телячьих, свиных), котлет отбивных (бараньих, телячьих, свиных), шницеля отбивного, эскалопа,

баранины жареной с помидорами, шашлыка, рагу, плова, пилава, люля-кебаба.

Для блюд жареная баранина, свинина, телятина большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем и жарят, затем готовое мясо нарезают по 2—3 куска на порцию. Для блюд котлеты натуральные бараньи, телячьи, свиные (30) из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра вклю-

г г чительно, нарезают порционные куски" вместе с реберной костью. Из телятины и свинины нарезают по одному куску на порцию, а из баранины — по 1—2 куска, в зависимости от установленной нормы и величины корейки. Подготовленные куски отбивают тяпкой, перерезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму. Затем котлеты посыпают солью, перцем и жарят.

Для блюд котлеты отбивные бараньи, телячьи, свиные корейку вместе с реберной костью нарезают на порционные куски (31), используя оставшуюся часть корейки

¹ Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю реберную кость удаляют.

т-г

30. Полуфабрикат котлеты свиной натуральной

Мясо крупного и мелкого скота

31. Нарезка отбивных котлет

после нарезки натуральных котлет, по одному на порцию \ а бараньи можно нарезать по два на порцию. Мякоть отбивают тяпкой, надрезают в нескольких местах сухожилия, зачищают косточку, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях (32), придают соответствующую форму; и жарят.

Для блюд шницель отбивной из свинины, телятины мякоть задних ног свинины или телятины, а также корейку без реберных косточек или между косточками² нарезают порционными кусками по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой, надрезают сухожилия и пленки, посыпают СОЛЬЮ, перцем, смачивают льезОНОМ, панируют в молотых сухарях, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда эскалоп из почечной части корейки (без ребер) свинины или телятины нарезают порционные куски по 1—2 на пор-

р_исз2. Полуфабрикат котлеты свиной отбивной

Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю реберную кость удаляют.

² У большой (упитанной) корейки свинины или телятины при нарезке натунатуральных отбивных котлет с реберными косточками остается между ребер достаточное количество мякоти для нарезки порционных кусков для шницеля.

/

пию, толщиной 1,5—2 см, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда б ар ани на жареная с помидорами из почечной части корейки (без ребер) баранины нарезают порционные куски по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда ш а ш л ы к из мякоти задних ног баранины нарезают кусочки по 4—6 на порцию. Нарезанные кусочки маринуют. Для этого их кладут в глиняную или фарфоровую посуду вперемежку с

33. Полуфабрикат шашлыка с луком (по-черкесски)

репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки. При укладке пересыпают молотым перцем, солью, поливают лимонной кислотой или уксусом и выдерживают в течение 4—12 часов, в зависимости от температуры. При мариновании можно добавлять различную ароматическую зелень.

Перед жаркой шашлыка маринованные куски баранины надевают на металлическую шпажку, причем для шашлыка с луком куски мяса надевают вперемежку с нарезанным сырым репчатым луком (33).

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию; на шпажку сначала надевают почки {половину нормы), затем мясо, а потом остальную часть почек.

Для блюда рагу баранью грудинку с костями, шею с позвонками нарубают вместе с костями на кусочки по 4—6 на порцию и направляют в тепловую обработку.

Для блюд п л о в (I и II варианты) баранью грудинку с костями и лопатку с лопаточной костью (без трубчатых костей) нарубают вместе с костями на мелкие кусочки по 6—10 на порцию и направляют в тепловую обработку.

Для блюда люля-кебаб мякоть задних и передних ног баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку. Затем добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают и выносят на холод на 2—3 часа, чтобы мясо промариновалось. Затем полученную массу формуют в виде колбасок по две на порцию, прикрепляют к металлической шпажке и жарят над горящими углями.

Мясо крупного и мелкого скота

61

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины.

При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.

Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.

Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.

При использовании механической мясорубки сначала подставляют тару под выходное отверстие, пускают машину в ход, после чего в загрузочное отверстие кладут кусочки мяса и измельчают их.

В механическом куттере мясо измельчают так: в чашу машины кладут нарезанные куски мяса, закрывают чашу крышкой и пускают машину в ход. После измельчения мяса куттер останавливают, открывают крышку и из чаши вынимают измельченную массу, после чего чашу загружают вновь и процесс повторяют.

Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из- нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют нутряное сало (5—10% к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.

Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 <25%), вода или молоко 300 (30%), соль 20 (2,0%), перец молотый 1 (0,1%).

Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями (в г) : хлеб пшеничный 180 (18%), вода или молоко 220 (22%), соль 15(1,5%), перец молотый 0,7 (0,07%).

Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен бьпь черствым (2—3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или молоке, набухает; отжимать его перед соединением с мясом не следует.

Указанное выше соотношение мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы.

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.

62          Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Для блюда котлеты рубленые котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для блюда биточки рубленые из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), по две штуки на порцию, которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для блюда шницель рубленый из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для блюда рулет мясной котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1—1,5 см, шириной 20—22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, по середине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами; отварные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами). Затем концы полотенца свертывают так, чтобы котлетная масса покрыла фарш и получился бы батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают два—три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.

Для блюда зразы рубленые часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы пани* руют в молотых сухарях. На одну порцию отпускают одну или две штуки.

Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.

Для блюда тефтели в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков по 4—5 на порцию и панируют в муке.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Зачищенную мякоть говядины 2-го сорта нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый пере^л свиной шпиг, нарезанный кубиками, и все хорошо перемешивают.

Мясо крупного и мелкого скота

63

Если используется нутряной жир, то его пропускают через мясорубку вместе с мясом.

Норма (брутто) для приготовления 1 кг рубленого мяса (в г): мясо говяжье 1140, свиной пшиг или нутряной жир 168, соль 20, перец молотый 0,5.

Из рубленого мяса приготовляют следующие полуфабрикаты:

рубленый бифштекс — рубленую массу разделывают в виде биточков по одной штуке на порцию, весом по 50, 75 и 100 г;

рубленое филе — массу разделывают в виде биточков, но более толстых, чем рубленый бифштекс, по одной штуке на порцию, весом по 50, 75 и 100 г;

рубленый лангет — массу разделывают в виде небольших биточков по две штуки на порцию, весом по 50 г;

рубленый розбрат — массу разделывают в виде тонкой лепешки толщиной 0,5—0,7 см по одной штуке на порцию, весом 100 г;

рубленый ромштекс — массу разделывают в виде продолговатой лепешки толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях;

рубленый шницель из свинины — рубленую массу из свинины (2-го сорта) приготовляют так же, как из говядины, только свиной пшиг или нутряной жир не добавляется. Приготовленную массу разделывают в виде лепешки по одной штуке ча порцию, придают ей форму натурального шницеля, после чего ев а-чивают в льезоне и панируют в молотых сухарях;

фрикадели (мясные шарики) —'зачищенную мяко.гь говядины 2-го сорта нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют с мелко рубленным слегка пассерованным репчатым луком, добавляют сырые яйца, сливочное масло, соль, молотый перец, все перемешивают и разделывают в виде шариков весом по 7—10 г.

Норма продуктов (брутто) на порцию (в г): говядина 2-го сорта 150, лук репчатый 12, масло сливочное 8, яйца Vs ""-> перец молотый 0,02, соль 2.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Для блюда печенка жареная зачищенную печенку нарезают на порционные куски по 1—2 на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и немедленно жарят, чтобы не отмокла панировка.

Для блюда мозги жареные зачищенные от пленок мозги кладут в холодную воду, добавляют уксус, соль, перец горошком, лавровый лист и варят при слабом кипении 25—30 минут до готовности, после чего охлаждают. Охлажденные мозги нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят.

Для блюда мозги фри охлажденные половинки отваренных мозгов посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

64          Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Большие куски мяса укладывают на противень в один ряд и хранят не более 3—4 часов при температуре 8° или 7—8 часов при температуре 6°.

Порционные панированные куски (ромштекс, шницель, отбивные котлеты) укладывают на ребро под углом в 30° в один ряд на противни и хранят не более 24 часов при температуре 6°.

Порционные натуральные куски (бифштекс, лангеты, эскалопы, натуральные котлеты и т. д.) укладывают на ребро под углом в 30° в один ряд на противень и хранят не более 36 часов при температуре 6°.

Мелко нарезанные кусочки мяса (бефстроганов, гуляш, рагу и т. д.) хранят слоем до 5 см на противнях не свыше 2 часов при 10°.

Котлетную массу (незаправленную) хранят на противнях слоем в 3—4 см, в холодильном шкафу или в ванне на льду не более б часов.

Изделия из котлетной массы (котлеты, битки, зразы) хранят на противнях не свыше 12 часов при температуре 6°. Рулеты после изготовления немедленно направляют в тепловую обработку.

Вымоченную солонину сразу после вымачивания направляют в тепловую обработку.

Кости хранят в неразрубленном виде навалом на противнях слоем до 20 см не свыше 3 часов при температуре 10—12°. Измельченные кости следует немедленно направлять в тепловую обработку.

ВОПРОСЫ для ПОВТОРЕНИЯ

1. Как оттаивают мороженое мясо?

2. Как производится кулинарная разрубка и обвалка туш твящты^Л баранины, свинины?

3. Как зачищают и сортируют полученные части после разрубки и обвалки говядины, баранины, свинины?

4. Как производится первичная обработка субпродуктов (голья)?

5. Как приготовляют полуфабрикаты из вырззки говядины для бифштекса, филе, лангета?

6. Как приготовляют полуфабрикаты из толстого и тонкого края говядины для ростбифа, антрекота, ромштекса, бефстроганова?

7. Как приготовляют полуфабрикаты из говядины 2-го сорта для отбивных зраз, тушеного и шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша?

8. Из каких частей и как приготовляют полуфабрикаты из баранины, телятины, свинины для блюд: жареное мясо, натуральные и отбивные котлеты, шницель отбивной, эскалоп, шашлык, рагу, люля-кебаб?

9. Как приготовляют котлетную массу из мяса и какие приготовляют из нее полуфабрикаты?

10. Как приготовляют полуфабрикаты: рубленый бифштекс, лангет, ромштекс, шницель?

11.  Как обрабатывают кости?

12.  Как хранят полуфабрикаты из мяса, а также кости?