Очень важная еда

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Рыба

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Рыба
Рыба с древнейших времен является одним из основных источников пищи для человека. Нашему далекому предку, обитавшему на берегу моря, реки или озера, не составляло большого труда наловить на обед несколько трепещущих, сверкающих чешуей рыбок. Ученые

Купить

Цена всего 906.00 руб.

К пищевым отходам рыбы, используемым в предприятиях общественного питания, относятся головы, хвосты, плавники, кости, кожа, икра, молоки, чешуя и вязига.

Головы после удаления жабр хорошо промывают. Головы рыб осетровой породы (головизну) после удаления жабр ошпаривают и срезают с них мелкие костные жучки. Если на голове имеется ржавчина, то ее соскабливают, затем голову разрубают на части и тщательно промывают.

Хвосты, плавники, кости и кожу промывают. Хвосты, плавники, кости, кожу, а также головы рыб, кроме голов леща, карпа, воблы, карася, плотвы и др., которые имеют горький вкус, используют для приготовления рыбных бульонов.

42         Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Мякоть после варки голов отделяют от костей и употребляют в фаршах, салатах, винегретах и т. п.

Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для осветления рыбных бульонов.

Молоки промывают и употребляют в котлетную массу.

Чешую вываривают для получения рыбного желе (клея).

Вяз игу разрезают в длину и хорошо промывают. Затем кладут на 2—3 часа в холодную воду и варят 3—4 часа. Используют вязигу в фарш для пирожков, расстегаев и кулебяк. Вымоченную вязигу для длительного хранения можно высушить.

Сушеную вязигу перед использованием замачивают в холодной воде для полного ее набухания.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1.  Как оттаивают рыбу в воде и на воздухе?

2.   Как разделывают чешуйчатую рыбу для получения филе с кожей и реберными костями, с кожей без костей, без кожи и костей?

3.   Как разделывают осетрину, сома, навагу, судака для фарширования?

4.   Какие породы рыб используют и как приготовляют из них полуфабрикаты для блюд: рыба отварная, припущенная и жареная, рыба жаренная фри и грилье?

5.   Как вымачивают соленую рыбу?

6.   Как хранят полуфабрикаты?

7.  Как обрабатывают и где используют пищевые отходы рыбы?