Очень важная еда

Помада.

Изделия из теста

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Китайская кухня. Блюда из овощей. Блюда из риса. Блюда и изделия из теста
Лишь непосвященным китайская кухня может показаться пугающе сложной и трудоемкой. Разумеется,в ней найдутся блюда, требующие для своего приготовления высокого мастерства и массу времени. Но наряду с ними многие рецепты поражают своей гениальной простотой

Купить

Цена всего 30.00 руб.

В кастрюлю кладут сахар, вливают воду, размешивают и нагревают на сильном огне. При закипании раствора посуду сдвигают с плиты и тщательно снимают пену, затем добавляют подогретую патоку или раствор пищевой кислоты и варят при 115° в течение 20—30 минут. Для определения готовности сиропа берут ложкой небольшую часть его и опускают в холодную воду; если после охлаждения сироп можно смять пальцами в комочек (шарик), то сироп готов и, наоборот, если он расплывается — варку нужно продолжать. Готовый сироп выливают на смоченную водой мраморную крышку стола или противень из нержавеющей стали слоем толщиной 2—2,5 см и сверху слегка сбрызгивают холодной водой. Остывшую до 35—40° помаду взбивают до полного побеления во взбивальной машине или вручную на столе или в посуде, где она варилась и охлаждалась. Взбитую помаду выдерживают 12—15 часов при комнатной температуре. Перед использованием для отделки пирожных или тортов помаду разламывают на небольшие куски, кладут в воду (^х/₁₀ часть к весу помады) и подогревают при непрерывном помешивании до 40—45°.

Продукты на 10кг помады (в г,).-сахарный песок 8280,патока 830,эссенция 27, воды 2484.

Сироп для пропитывания изделий из теста. В кипяченую воду кладут сахар и после его растворения кипятят 3—5 минут, снимая пену. Затем охлаждают до 40—50° и добавляют эссенцию, коньяк, ром или светлый ликер.                 ^л '

Продукты на 10 кг сиропа (в г) : сахарный песок 5325, эссенция ромовая 20, коньяк или вино 498, вода.

вопросы для ПОВТОРЕНИЯ

1.  Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?

2.  Как приготовляют дрожжевое тесто опарное, бэзопарное, для блинов, оладьев?

3.   Как приготовляют бездрожжевое тесто сдобное, пасочное, слоеное, бисквитное, заварное?

4.   Как приготовляют крем сливочный (масляный, шарлот, гляссе), помаду, сироп для пропитывания изделий из теста?