Очень важная еда

ЧАЙ. КОФЕ. КАКАО. ШОКОЛАД

Чай. Кофе. Какао. Шоколад

368.   ЧАЙ

Горячий чай подают в стаканах, чашках или в маленьких заварочных фарфоровых чайниках.

Заваривают чай в фарфоровом чайнике (большом или маленьком); для этого чайники, ополаскивают кипятком, кладут сухой чай, заливают кипящей водой и дают настояться в течение 3—5 минут. Не рекомендуется использовать для заварки чая не свежеприготовленный кипяток, а также заваривать чай в металлических чайниках, так как вкус чая ухудшается.

Горячий чай наливают через сетку в стаканы или чашки, доливают горячей кипяченой водой и подают его в подстаканнике или на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно к чаю подают: на розетке — сахар, конфеты, варенье, кружочки лимона; на пирожковой тарелке — пирожное или торт; в молочнике — молоко или сливки.

Продукты на порцию (в г): чай 0,75, сахар 15 или варенье или джем 30; ии чай 0,75, сахар 15, лимон ^х/ю ^шт

При подаче чая непосредственно в маленьких фарфоровых чайниках одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с ложкой, а на розетке — сахар или конфеты, варенье, кружок лимона. Такая подача производится в чайных и называется «пара чая».

Продукты на порцию «чай парами» (в г): чай 3, сахар 20.

Холодный чай используется во время экскурсий и походов. Заваренный чай процеживают через салфетку и кладут в него сахар. Когда сахар растворится, чай охлаждают и наполняют им фляги или другую посуду.

В торговых залах предприятий общественного питания можно подать холодный чай в бокалах с кружками лимона или апельсина; в бокал можно положить кусочек пищевого льда.

369.   КОФЕ

Существует несколько видов приготовления и подачи кофе. Наиболее распространен кофе черный, с молоком или сливками, с лимоном, с коньяком или ликером, черный с гущей, на молоке; кофе можно подавать в холодном виде.

Чай. Кофе. Какао. Шоколад

251

Кофе черный. Приготовляют кофе в кофейниках в специальных аппаратах, называемых кофеварками. Натуральный молотый кофе смешивают с цикорием, насыпают в специальную-сетку или полотняный мешочек, кладут (или подвешивают) в кофейник, заливают горячей водой и варят 5—10 минут. При массовом производстве кофе его можно варить непосредственно в посуде; в этом случае кофе перед подачей процеживают. Отпускают кофе в стаканах или чашках. Отдельно на розетке подают сахар; кроме того, можно положить на отдельную розетку лимон, нарезанный кружками; коньяк или ликер наливают в рюмки; молоко или сливки подают в молочнике.

Черный кофе можно подавать в паровых порционных кофейниках (72). Смесь кофе с цикорием всыпают в специальную сетку (металлическое яйцо), помещают в паровой кофейник, наливают кипяток, внизу кофейника зажигают спиртовую горелку. Одновременно подают кофейные чашки и отдельно сахар, лимон, коньяк и т. п.

Продукты на порцию (в г) : кофе молотый натуральный 6, цикорий 2, сахар-25, лимон ^x/io ^шт-> ^а также ликер или коньяк 20.

Кофе на молоке. Процеженный (без гущи) готовый черный кофе наливают в посуду, добавляют сахар, молоко и доводят до кипения. При отпуске кофе разливают в стаканы или чашки. Отдельна к кофе можно подать на пирожковой тарелке пирожное или торт.

Продукты на порцию (в г): кофе молотый натуральный 6, цикорий 2, сахар 25, молоко-75 или сгущенное молоко с сахаром 35.

Кофе по - в о ст очно му (черный с гущей). В специальную од-нопорционную кастрюлю для варки кофе (73) кладут молотый кофе, смешанный с сахаром, вливают горячую воду и _{в т} з__5 минут. Подают кофе вместе с

Р,

72. Паровой кофейник

73. Кастрюлька для приготовления черного кофе

с гущей                                  „                          ^А

гущей в чашке. Отдельно можно подавать лимон, коньяк, ликер. При отсутствии специальной кастрюли смесь кофе с сахаром; варят в любой посуде.

Продукты на порцию (в г): кофе молотый натуральный 10, сахар 15. Кофе холодный. Охлажденный готовый черный кофе подают в бокалах со взбитыми (до пенообразного состояния) сливками или мороженым. Особенно вкусным и ароматным получается:

"252                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

напиток при изготовлении его из свежеподжаренных и перемолотых зерен. Сырые зерна кофе поджаривают до тех пор, пока они не приобретут темнокоричневый цвет, хорошо размалывают и варят, как кофе черный.

При подаче кофе с мороженым в стакан кладут сливочное мороженое (в виде шарика) и наливают охлажденный кофе.

Продукты на порцию (в г): кофе натуральный 8, цикорий. 2,. сахар 25» сливочное мороженое 50.

370. КАКАО _"

В посуду кладут какао-порошок, сахар, хорошо перемешивают, ъливают горячее молоко, размешивают, чтобы не было комков, и доводят до кипения.

Подают какао в стаканах или чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожное или кусок торта.

Продукты на порцию (в г): какао-порошок 6, сахар 25, молоко 130.

371. ШОКОЛАД

Приготовляют и подают шоколад так же, как какао. Если шоколад в плитках, то его вначале измельчают.

Продукты, на порцию (в г): шоколад в порошке или плитках 10, сахар 25, .молоко 130.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Как приготовляют и подают чай?

2.  Как приготовляют и подают кофе черный, кофе на молоке, кофе черный с гущей?

3.   Как приготовляют и подают какао и шоколад?