Очень важная еда

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА ИЛИ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ

Холодные блюда и закуски

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Русская кухня. Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда
Отражены основные традиции русской кухни: технология приготовления блюд, их сырьевой состав, тепловые режимы, особенности подачи. Раскрыты приемы приготовления блюд старинной и современной русской кухни, способы их оформления, использования соусов, гарнир

Купить

Цена всего 719.00 руб.

Охлажденную жареную целую тушку домашней птицы нарубают вместе с костями на порционные куски по 1—2 на порцию. Охлажденные жареные целые тушки фазана и тетерева рубят на 2—4 части; рябчика и куропатку используют целиком либо тушки разрубают пополам.

Порционные куски домашней птицы или дичи укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир —зеленый салат, корнишоны, красную капусту, капусту провансаль, маринованные помидоры, а также маринованные яблоки и груши.

Украшают блюдо листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами.

Продукты на порцию (в г): курица 216 или индейка 214, или фазан ^г/₄ шт., или куропатка серая или рябчик /з ^шт-> ^ЖИР Д" жарки 3, гарнир готовый 150, соус готовый 25.

344.   АССОРТИ МЯСНОЕ

В состав блюда должно входить не менее трех видов мясных продуктов и птицы — ростбиф, жареная телятина и свинина, жареная домашняя птица и дичь, отварной язык, ветчина. Продукты после тепловой обработки охлаждают и нарезают на куски, причем тушки изжаренной домашней птицы и дичи разрубают на куски вместе с костями (может использоваться только мякоть птицы). На порционное блюдо кладут в разных сочетаниях кусочки мясных продуктов (не менее трех различных видов), рядом укладывают букетами гарнир — зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, а также маринованные или свежие помидоры, красную капусту, кочешки цветной капусты, капусту провансаль, рубленое желе и украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами или

соус хрен холодный.

Продукты на порцию (в г): мясо для ростбифа 54, телятина 59, ветчина вареная (окорок со шкурой) 33, жир для жарки 2, гарнир готовый 125, соус майонез с корнишонами 40 или соус хрен 30.

345.   СТУДЕНЬ МЯСНОЙ

Мясной студень можно приготовить из говяжьих или свиных ног, губ и ушей, а также из бараньих голов и ног.

Обработанные ноги, губы, уши и бараньи головы промывают, разрубают на куски, кладут в посуду, заливают холодной водой {1,2—1,5 л воды на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении в течение 5—8 часов, снимая с поверхности накипь. Когда мякоть начнет отделяться от костей, субпродукты вынимают шумовкой и отделяют мякоть от костей. Кости кладут в бульон, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль, перец и варят еще 1—2 часа, после чего бульон процеживают.

236                  Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Мякоть, отделенную от костей, мелко нарезают или пропускают через мясорубку, закладывают в процеженный бульон (в бульон можно добавить мелко рубленный чеснок, а также измельченные отваренные репчатый лук, петрушку) и нагревают до кипения, затем разливают в глубокие противни или другую посуду и охлаждают. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса.

. Застывший студень нарезают на порционные куски, кладут на тарелку или блюдо и украшают солеными или свежими огурцами или корнишонами, или зеленью петрушки и салата. Студень можно подавать с гарниром, состоящим из корнишонов, свежих или соленых огурцов, помидоров и зелени салата.

Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный с уксусом.

Продукты на 1 кг студня (в г): ноги, губы, уши говяжьи или свиные 800, мясная обрезь 400 или головы говяжьи 800, морковь 40, петрушка 30, лук репчатый 40, чеснок 5, лавровый лист 0,2, перец 0,5.

346. КОЛБАСА (ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ, КОПЧЕНАЯ)

Колбасу, очищенную от оболочки, нарезают тонкими кусочками по 5—8 на порцию.

Колбасу можно подавать на тарелке или порционном блюде. При отпуске украшают веточкой зелени петрушки или листьями зеленого салата. Вареную колбасу можно украшать красиво нарезанными солеными огурцами или корнишонами.

Продукты на порцию (в г): колбаса вареная 61 или полукопченая 51 или копченая 41, гарнир готовый 100.

347. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ (БЕЛЫЕ) ИЛИ СОЛЕНЫЕ (ГРУЗДИ, РЫЖИКИ)

Маринованные или соленые грибы нарезают кусочками и заправляют растительным маслом. При отпуске грибы кладут в салатник или на тарелку и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Продукты на 1 кг грибов (в г): грибы маринованные или соленые 976, лук зеленый 125, масло растительное 100.

348. СЫР РАЗНЫЙ (ВОЛЖСКИЙ, СОВЕТСКИЙ, ГОЛЛАНДСКИЙ, ШВЕЙЦАРСКИЙ)

Круг или брусок сыра разрезают на части; предназначенную

для резки часть зачищают от корки. При отпуске сыр нарезают

тонкими кусочками (3—5 на порцию), укладывают на блюдо или

тарелку и украшают веточкой зелени петрушки.

Продукты на порцию (в г) : сыр волжский или советский 53, голландский или швейцарский 54.

Холодные блюда и закуски

237

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Как подготовляют продукты для холодных блюд и закусок и как приготовляют открытые, закрытые и маленькие бутерброды?

2.   Какие применяются общие правила при изготовлении салатов и винегретов?

3.   Как приготовляют и оформляют салаты „Летний", из осетрины, мясной, „Столичный"?

4.   Как приготовляют и оформляют рыбу заливную, под майонезом, под маринадом?

5.   Как приготовляют, оформляют и отпускают сельдь с гарниром, натуральную и рубленую?

6.   Как оформляют и отпускают икру зернистую и паюсную, семгу, кильки и шпроты?

7.   Как приготовляют и оформляют ветчину с гарниром, ростбиф, жареную домашнюю птицу и дичь, мясное ассорти?

8 Как приготовляют и отпускают мясной студень?