Очень важная еда

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Блюда из творога

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Еврейская кухня. Блюда из творога, сыра и яиц. Блюда из круп и макаронных изделий. Мучные блюда и выпечка
В рационе еврейской кухни преобладали зерновые продукты, различные овощи и плоды. Исход евреев по разным странам мира изменил образ их жизни и состав продуктов питания, сблизил их вкусы со вкусами народов стран проживания.

Купить

Цена всего 45.00 руб.

Из творога приготовляют сырковую массу, сырники, вареники* и пудинги.

Для сырковой массы, как правило, используется жирный творог.

Если творог влажный, из него отжиманием (прессованием) удаляют излишек жидкости.

Творог для изготовления блюд обязательно протирают через сито. Непротертый творог используют только для блюда творог с молоком или со сметаной.

299. ТВОРОЖНАЯ (СЫРКОВАЯ) МАССА

Протертый творог, сливочное масло и сахар хорошо вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют сметану, сырые яйца, ванилин, соль.

В сладкую сырковую массу можно положить изюм, цукаты, орехи, фруктовые и ягодные соки, а также пищевые краски; в соленую сырковую массу можно добавлять тмин.

Подают сырковую массу в салатниках или на тарелках. При отпуске посыпают сахарной пудрой. Сладкую сырковую массу можно подавать украшенной свежими или консервированными фруктами, и ягодами.

Продукты (в г) для приготовления 1 кг творожной (сырковой) массы

:214                Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

300. ТВОРОГ С МОЛОКОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ

Непротертый творог кладут в салатник или на тарелку, заливают молоком или сметаной и при отпуске посыпают сахаром или сахарной пудрой.

Продукты на порцию (вг): творог202, молоко 265, сахар 15, или творог 152, сметана 50, сахар 15.

301. СЫРНИКИ

Протертый творог, пшеничную муку или манную крупу, яйца, сахар, соль хорошо перемешивают и разделывают в виде толстых лепешек по 2—3 шт. на порцию. Подготовленные сырники жарят основным способом с обеих сторон до образования поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—7 минут.

Подают сырники горячими на порционном блюде или тарелке. Отдельно в соуснике отпускают холодную сметану или горячий сладкий молочный соус. Сырники можно полить при подаче молочным соусом.

Продукты на порцию (в г): творог 140, мука пшеничная 18, яйца '/₅ шт., -сахар 15, масло топленое 5, сметана 25 или соус 75.

302. ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

Просеянную пшеничную муку насыпают на стол в виде горки, .делают углубление, в которое вливают молоко или воду с разведенной солью и сахаром, добавляют яйца, сметану и замешивают тесто. Через 25—30 минут тесто тонко раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1—2 мм. На раскатанное тесто, отступя от края на 3—4 см, на расстоянии 2 см друг от друга кладут фарш из творога в виде шариков, промежутки между ними смазывают льезоном. Края теста завертывают и закрывают ими фарш, прижимают рукой верхний слой теста к нижнему и вырезают металлической выемкой изделия. Вареники до варки хранят в холодном месте на деревянных листах, посыпанных мукой. Перед подачей вареники погружают в кипящую подсоленную воду и варят 5—8 минут при слабом кипении. Готовые всплывшие вареники вынимают из воды шумовкой, кладут в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и аккуратно перемешивают.

Подают вареники горячими в салатнике или глубокой тарелке, отдельно в соуснике отпускают холодную сметану.

Приготовление фарша. Протертый творог соединяют с яйцами, размягченным сливочным маслом, пшеничной мукой, сахаром, солью и все хорошо перемешивают. Фарш можно приготовлять без муки.

Продукты на порцию (в г) : мука пшеничная 60,вода 20, сахар 2, яйца'/_1о шт.; для фарша: творог 86, сахар 10, яйца7ю ^шт-> мука пшеничная 5, масло сли-чвочное для поливки 5, сметана 20.

Блюда из творога

215-

303. ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (КЛЕЦКИ)

Творог соединяют с яйцами, солью, сахаром, пшеничной мукош

и все хорошо перемешивают. Полученную однородную массу/

раскатывают слоем толщиной 0,5—1 см и нарезают неболыпими-

кусочками в виде прямоугольников или ромбиков. Хранят изделия

до варки в холодном месте на деревянных листах, посыпанных

мукой. В остальном приготовляют и подают вареники ленивые-

так же, как вареники с творогом (см. № 302).

Продукты на порцию (в г): творог 147, мука пшеничная 20, яйца^г/4 шт., сахар. 10, масло сливочное 10, сметана 30.

304. ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА

В творог добавляют пшеничную муку или манную крупу, сырые; яичные желтки, растертые с сахаром и солью, ванилин, размягченное сливочное масло и все хорошо перемешивают, затем вводят-взбитые яичные белки и изюм. Можно положить также кусочки жареных орехов и нарезанные в виде мелких кубиков цукаты. Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень или в формы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в-, течение 30—35 минут или припускают на пару. Через 5—10 минут после запекания пудинг нарезают на порционные куски.

Подают пудинг горячим на порционном блюде или тарелке;, отдельно в соуснике отпускают холодную сметану. Пудинг можно-полить фруктовым киселем.

Продукты на порцию(вг) : творог 152, крупа манная 15, яйца'Д шт., сахар 20„. изюм 20, масло сливочное 5, сухари 5, сметана для смазывания 5, ванилин 0,02, сметана 20 или кисель 75.

305. БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ

В молоко или воду вводят сырые яйца, соль, сахар, хорошо» перемешивают, затем всыпают просеянную пшеничную муку и все-хорошо размешивают до получения однородного жидкого теста, после чего процеживают его через сито. На хорошо нагретую чугунную или стальную сковороду, слегка смазанную свиным шпигом или маслом, наливают тонким ровным слоем подготовленное тесто-и пекут до готовности, т. е. до тех пор, пока нижняя сторона поджарится. Готовый блинчик снимают со сковороды, складывают на. деревянный лист и продолжают процесс выпекания следующих блинчиков. Выпеченные блинчики можно хранить стопками в прохладном месте.

На середину поджаренной стороны блинчика кладут приготовленный фарш из творога, края блинчика завертывают, придавая, форму прямоугольного плоского пирожка.

'216                  Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Блинчики с фаршем укладывают на разогретую с жиром сковороду швом вниз и обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки.

При отпуске горячие блинчики (по 2—3 шт. на порцию) кладут на порционное блюдо или тарелку и поливают растопленным сливочным маслом; отдельно в соуснике подают холодную сметану. Блинчики можно посыпать сахарной пудрой.

Приготовление фарша. Протертый творог, взбитые яйца, сахар, соль хорошо перемешивают до получения однородной массы. В фарш можно положить ванилин.

Продукты на порцию (в г)\ мука пшеничная 50, молоко 125, яйца^хД шт., сахар 3, пшиг 2, гидрожир 10, сахарная пудра 10 или сливочное масло 10, или сметана 30; для фарша: творог 120, сахар 10, яйца'До шт., соль.

вопросы для ПОВТОРЕНИЯ

1.   Как приготовляют и подают сырковую массу и сырники со сметаной?

2.   Как приготовляют и подают вареники с творогом и вареники ленивые?

3.   Как приготовляют и подают блинчики с творогом?