Очень важная еда

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Блюда из яиц и яичных продуктов

Яичные блюда готовят из яиц, меланжа и яичного порошка. Для приготовления яичных блюд используют только свежие куриные яйца без посторонних запахов, с присущей естественной консистенцией и цветом белка и желтка. Утиные яйца в предприятиях общественного питания не употребляют. При изготовлении яичных блюд применяют варку, жарку и запекание.

Варят и запекают яйца в скорлупе и без нее, жарят без скорлупы. Из яиц приготовляют яичницу глазунью, омлеты, яичную кашку; яйца используют натуральными в вареном и печеном видах.

Омлеты и яичную кашку можно приготовлять не только из свежих яиц, но и из меланжа или яичного порошка.

Замороженный меланж предварительно оттаивают при 40—50 °, затем процеживают через марлю и сразу же используют для приготовления блюд.

Яичный порошок просеивают, разводят теплой водой, растирают образовавшиеся комочки, добавляют оставшиеся по норме воду или молоко и дают набухнуть в течение 20—30 минут. Разведенный яичный порошок немедленно подвергают тепловой обработке. На 1 кг яичного порошка берут 3,5 л воды, причем половина этого количества воды может быть заменена молоком.

288. ЯЙЦА ВСМЯТКУ

Обмытые яйца погружают в кипящую воду и варят 3—3% минуты с момента закипания воды после погружения в нее яиц. На одно яйцоберут0,25—0,3л воды. Такое количество воды необходимо для того, чтобы температура ее при                                               >

погружении яиц резко не снижалась. Яйца всмятку должны иметь полужидкий белок и жидкий желток. Подают яйца всмятку горячими. На тарелку ставят рюмку (подставку для яиц) с яйцом, остальные яйца кладут рядом на тарелку (61).

Л. Ошух яиц всмятку или в <магюЕк>>

210                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

289. ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК»

Варят яйца так же, как всмятку (см. № 288), но продолжительность варки 4%—5% минут. Яйца «в мешочек» должны иметь свернувшийся твердый белок и полужидкий желток.

Подают яйца «в мешочек» в скорлупе так же, как яйца всмятку.

Кроме того, сваренные яйца «в мешочек» можно отпускать с различным гарниром и соусом. Для этого их после варки погружают в холодную воДу, очищают от скорлупы и прогревают в подсоленной воде или бульоне при 55°. Так же их используют для приготовления других блюд.

290. ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК» ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Сваренное яйцо «в мешочек» очищают от скорлупы и прогревают в воде при 55°.

При отпуске на тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба, на него укладывают кусочек слегка обжаренной ветчины; сверху помещают прогретое очищенное яйцо и все заливают томатным соусом.

291.   ЯЙЦА ВКРУТУЮ

Яйца погружают в холодную или горячую воду и варят в течение 10—12 минут с момента закипания воды. Яйца вкрутую должны иметь твердые белок и желток.

Подают яйца в скорлупе горячими или холодными на тарелке. Очищенные яйца используют для приготовления различных блюд.

292.   ЯЙЦА ПЕЧЕНЫЕ

Промытые яйца кладут на противень и запекают в жарочном шкафу при 200—250° в течение 25—30 минут. Печеные яйца подают холодными на тарелке.

293. ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ НАТУРАЛЬНАЯ

На разогретую с жиром порционную сковороду выпускают свежие яйца так, чтобы желток не разлился, солят, желток посыпают перцем и жарят основным способом в течение 2—3 минут до полного свертывания белка. Подают яичницу на порционной сковороде.

Продукты на порцию (в г): яйца 4 шт., жир 15; или яйца 2—3 шт., жир 10.

294. ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ С ВЕТЧИНОЙ

Ветчину нарезают небольшими ломтиками и слегка обжаривают на порционной сковороде. Затем на ветчину выпускают яйца так же, как и для яичницы глазуньи натуральной, и жарят основным способом до готовности.

Блюда из яиц и яичных продуктов

211

Подают на порционной сковороде.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., жир 10, рулет со шкурой и костями 44, жир 3.

Так же приготовляют яичницу глазунью с колбасой, сосисками, сардельками, зеленым луком, черным хлебом и свиным шпигом. Яичницу глазунью со свиным шпигом жарят без добавления жира.

Для приготовления яичницы глазуньи со стручками фасоли, кабачками, шпинатом и белыми грибами указанные продукты предварительно отваривают, нарезают, слегка заправляют сметанным соусом и при отпуске кладут сверху на готовую яичницу глазунью.

Свежие помидоры обжаривают и при отпуске помещают на готовую яичницу глазунью.

295. ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Яйца выпускают в посуду, добавляют молоко или воду, соль, все хорошо перемешивают и процеживают. На разогретую с жиром сковороду с ручкой выливают тонким слоем приготовленную массу и жарят на сильном огне, встряхивая, до загустения и образования слегка поджаристой корочки снизу. Готовый омлет свертывают, загибая края к середине и придавая ему форму продолговатого пирожка. Подают омлет на подогретом блюде или тарелке, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт. или меланж 86, молоко или вода 30, жир для жарки 5, масло сливочное 5.

296. ОМЛЕТ ФАРШИРОВАННЫЙ

На середину жареного омлета (см. № 295) кладут приготовленный горячий фарш и придают форму продолговатого пирожка; в остальном блюдо приготовляют и подают как омлет натуральный.

Приготовление фаршей. Для приготовления омлетов используют следующие фарши.

Ветчину, колбасу, сосиски нарезают небольшими кусочками, слегка обжаривают, заливают соусом (красным, томатным, мадера), перемешивают.и прогревают.

Помидоры свежие нарезают дольками и обжаривают.

Говядину, свинину, почки, печенку говяжью или куриную нарезают небольшими кусочками, жарят до готовности, заливают сметанным соусом с луком, перемешивают и прогревают.

Кабачки, нарезанные небольшими кубиками или ломтиками, жарят основным способом до готовности, соединяют со сметаной и перемешивают.

Цветную капусту, стручки фасоли, зеленый горошек, спаржу отваривают, соединяют с молочным соусом средней густоты, перемешивают и прогревают.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт. или меланж 86, молоко или вода 30, жир для жарки 5, масло сливочное 5, фарш готовый 35.

212                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

297. ОМЛЕТ СМЕШАННЫЙ

Яйца выпускают в посуду, добавляют молоко или воду и какой-либо мелко нарезанный продукт: вареную колбасу, ветчину, свиную копченую грудинку, зеленый лук, зелень петрушки, сыр (вводится тертым), и хорошо перемешивают. В дальнейшем приготовляют и отпускают блюдо так же, как омлет натуральный.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., вода 30 или вода 20 и молоко 10, ветчина 44 или колбаса 36, или лук зеленый 15, или сыр 16,5, жир для жарки 5.

298. ЯИЧНАЯ КАШКА

В сотейник или кастрюлю с толстым дном выпускают яйца, взбивают их веничком, добавляют процеженное молоко, растопленное сливочное масло и проваривают, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, при температуре не выше 80° до кашеобразного состояния. Во время варки вводят по вкусу соль. Готовую яичную кашку хранят на мармите при 60° не более 15 минут.

Подают яичную кашку в небольших металлических или фарфоровых мисочках. При отпуске по краям яичной кашки можно положить небольшие гренки из пшеничного хлеба или посыпать ее тертым сыром; на середину яичной кашки можно уложить различные отварные продукты: спаржу, зеленый горошек, стручки фасоли, заправленные молочным соусом средней густоты; ветчину, говядину в соусе мадера; цветную или брюссельскую капусту в масле; белые грибы в сметане; свежие помидоры.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., молоко 40, масло сливочное 5.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1.  Как варят и подают яйца всмятку, „в мешочек" и вкрутую?

2.  Как приготовляют и подают яичницу глазунью натуральную с ветчиной?

3.   Как приготовляют и подают омлет натуральный, фаршированный, смешанный?