Очень важная еда

ТУШЕНАЯ ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Блюда из домашней птицы и дичи

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Блюда из птицы и дичи. Серия: Домашняя энциклопедия
Иллюстрированное издание.
Москва, 1900 год. Товарищество И.Д.Сытина.
Издание второе.
С большим количеством политипажей в тексте и 12-ю отдельными хромолитографированными рисунками.
Владельческий переплет. Кожаный

Купить

Цена всего 102.00 руб.

Тушат домашнюю птицу и дичь порционными и мелкими кусками в бульоне с кореньями и луком. Перед тушением целые тушки домашней птицы и дичи или порционные куски обжаривают до образования поджаристой корочки; обжаренные тушки разрубают на порционные куски. Цыплят можно тушить целыми тушками.

Тушение ведут в сотейниках или кастрюлях с крышками при слабом кипении.

285. КУРИЦА ИЛИ ЦЫПЛЯТА В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ

Нарубленные куски жареной птицы кладут в сотейник, заливают томатным соусом с грибами (см. № 83) и тушат в течение 15—20 минут при слабом кипении. При отпуске куски кур или цыплят укладывают в глубокое блюдо, рядом помещают жареный картофель и заливают горячим томатным соусом с грибами. При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): курица 216 или цыплята 230, жир 4, соус готовый 100, гарнир готовый 150.

287. РАГУ ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ

Обработанные печенки ошпаривают, а желудки отваривают до готовности. Подготовленные куриные потроха , шейки, головки, крылышки, ножки, печенки, желудки разрубают на небольшие кусочки и обжаривают основным способом, после чего кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томат-пюре и тушат в течение 30—40 минут при слабом кипении. Затем бульон от потрохов сливают и соединяют его с пассерованной мукой. Приготовленным соусом заливают потроха и добавляют обжаренный картофель, пассерованные овощи — репчатый лук, морковь, петрушку, репу, а также соль, лавровый лист, перец горошком и все тушат еще 15—20 минут до готовности. Можно добавлять дольки очищенных соленых огурцов. Подают в глубоком блюде, при отпуске посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): потроха домашней птицы 181, картофель 193, морковь 25, репа 27, лук репчатый 30, томат-пюре 15, жир 12, мука пшеничная 3.

вопросы для ПОВТОРЕНИЯ 1.Как варят домашнюю птицу и дичь?

2.  Как жарят кур, гусей, рябчиков?

3.   Как приготовляют и отпускают отварную курицу под белым соусом с яйцом, жареную куропатку в сметане?

4.   Как приготовляют и отпускают панированные котлеты, шницель из кур, котлеты по-киевски?

5.   Как приготавляют и отпускают рагу из куриных потрохов, курицу в томатном соусе грибами?