Очень важная еда

ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО

Блюда из мяса

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Татарская кухня. Блюда из мяса и субпродуктов. Блюда из дичи
Оригинальная национальная кухня татар складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями – русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узб

Купить

Цена всего 180.00 руб.

Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250—350°.

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75—85° > и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

268. ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЛУКОВОМ СОУСЕ

Большие куски говядины отваривают , посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу в течение 10—15 минут.

При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки. Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушеную.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 164, картофель 210, сухари 2, сыр 3,3, жир 5, соус готовый 100, зелень.

269. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ

Горячий отварной протертый картофель разводят до нужной густоты картофельным отваром, добавляют растопленное масло, соль и хорошо перемешивают; можно добавить сырые яйца. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем — слой мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность' выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу. При отпуске готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом или соусом красным или томатным.

Приготовление фарша. Мякоть говядины нарезают , небольшими кусочками и обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают до готовности. Мясо можно не обжаривать, а отваривать до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и хорошо перемешивают.

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 16J, картофель 400, лук репчатый 29, жир 15, сухари 6, масло сливочное 10 или готовый соус 75.

Блюда из мяса

199

270.   МАКАРОННИК С МЯСОМ

В отваренные макароны добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. На противень, смазанный жиром.и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой отваренных макарон, затем слой мясного фарша, а сверху опять слой макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске готовый макаронник нарезают на порционные куски и поливают растопленным сливочным маслом.

Мясной фарш приготовляют так же, как для картофельной запеканки с мясом (см. № 269).

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 161, макароны 80, лук репчатый 29, яйца У₄ шт., жир 15, сухари 6, масло сливочное 10.

271.   РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ

Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу в течение 35—40 минут.

При отпуске готовый рулет нарезают на порционные куски по одному на порцию, кладут на блюдо и поливают красным или томатным соусом.

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 154, хлеб пшеничный 23, молоко или вода 34, макароны 50, маргарин сливочный 3, жир 2, яйца */₄ шт., сухари 6, соус готовый 75.

272. ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ

В подготовленные листья белокочанной капусты завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1—1% часа до готовности.

Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились.

.Приготовление-фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Продукты на порцию (вг): мясо 164, капуста свежая 220, рис 15, лук репчатый 29, жир 10, соус готовый 125.

273. СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ

Вареное мясо, почки, сосиски или сардельки нарезают мелкими ломтиками и обжаривают с пассерованным луком или без него. Затем продукты закладывают в соус красный или мадера, добавляют припущенные, нарезанные ромбиками соленые огурцы (предварительно очищенные от кожицы и зерен), маслины без косточек, каперсы и прогревают. В солянку можно положить ветчину — 20 г.

200                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

На смазанную жиром порционную сковороду кладут небольшой слой готовой тушеной капусты, затем слой перемешанных мясных продуктов, заправленных соусом, и сверху укладывают второй слой тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске солянку украшают маслинами, маринованными вишнями, брусникой, корнишонами, кружочком лимона и зеленью петрушки.

Продукты на порцию (в г): готовая тушеная капуста 200, мясо 2-го сорта 77, сосиски или сардельки 26, огурцы соленые 50, каперсы 30, маслины 15, соус готовый 50, сухари 3, сыр 2,2, масло сливочное 4, фрукты или ягоды маринованные 27, лимон ^г1и шт., зелень петрушки 3.

вопросы для ПОВТОРЕНИЯ

1.Как варят мясо, солонину, мозги, почки и язык для вторых блюд?

2.  Как жарят большие куски мяса и как отпускают ростбиф, жареную свинину, баранину?

3.  Как приготовляют и отпускают филе, бифштексы, лангеты, бефстроганов?

4.  Как приготовляют и отпускают котлеты натуральные и отбивные из баранины, свинины?

5.  Как жарят и отпускают шашлыки, люля-кебаб?

6.  Как приготовляют и отпускают жареную печенку, почки, мозги, мозги фри?

7.  Как тушат большие куски мяса и отпускают говядину тушеную шпигованную?

8.  Как приготовляют и отпускают тефтели из говядины?

9.  Как тушат мелкие куски и отпускают гуляш, азу, рагу?

10. Как приготовляют и отпускают запеченные блюда: говядину в луковом соусе, рулет с макаронами?