Очень важная еда

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И РАКОВ

Блюда из рыбы и раков

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Сборник рецептур блюд для кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.

Купить

Цена всего 1 200.00 руб.

Для приготовления вторых блюд рыбу подвергают различЕшм приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяоа рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется

Соединительная ткань мяса рыбы состоит из белковоподобного вещества — коллагена. Под действием тепла и воды коллаген переходит в клей — глютин. Последний растворяется в горячей воде, и мясо рыбы становится мягким.

Переход коллагена в глютин начинается при 60°; при повышении температуры процесс ускоряется -Коллаген рыбы очень нестоек, поэтому для перехода его в глютин (клей) требуется небольшое количество времени При жарке переход коллагена в глютин осуществляется за счет воды, имеющейся в рыбе.

Белковые вещества при тепловой обработке претерпевают различные изменения, в результате которых теряется способность бел-             48. Рыбный котел

ковых веществ растворяться в воде

и впитывать в себя воду (набухать). При тепловой обработке белки рыбы свертываются и выделяют часть воды о находящимися в ней растворенными экстрактивными веществами, поэтому вес рыбы уменьшается на 16—20% в зависимости от вида тепловой обработки и породы рыбы.

Усвояемость организмом человека белковых и белковоподоб-ных веществ, прошедших тепловую обработку, значительно повышается.

В 9 (етр. 162) приведена продолжительность гепловой обработки рыбы.

Варят и припускают рыбу в рыбных котлах со вставными решег-^ками (риа. 48), коробинах, сотейниках и глубоких противнях.

Жарят рыбу на сковородах, противнях, сотейниках, рашпере-вертеле.

Маслое— Кудиаария

162                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Таблица 9

ОТВАРНАЯ РЫБА

Для варки используются почти все породы рыб, за исключением карпа, сазана, линя, воблы, наваги, угря, миноги, которые, как правило, жарят. Рыбу варят целой, звеньями и порционными кусками. Чтобы форма рыбы не изменялась, ее -закладывают в котел в небольшом количестве и варят при слабом кипении.

Целую рыбу, большие ее куски и звенья перевязывают и привязывают к решетке рыбного котла в двух — трех местах. Целые рыбы укладывают на решетку брюшком вниз, а большие куски и звенья — кожей вниз. Решетку с рыбой вставляют в котел и наливают холодную воду так, чтобы она была выше уровня рыбы на 2—4 см, затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, морковь, петрушку и репчатый лук, доводят до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую варку ведут без кипения при 85—95°. Готовность рыбы определяют путем прокалывания ее поварской иглой.

У сваренных звеньев освобождают связки, отделяют позвоночные хрящи и промывают холодной водой. После остывания звенья зачищают, нарезают на порционные куски, как правило, без кожи и используют для приготовления различных холодных блюд.

Сваренную целую рыбу в большинстве случаев используют для кулинарных выставок и заказных блюд.

Порционные куски для варки нарезают с кожей'и реберными костями из пластованной рыбы или «кругляшом» с кожей и костями из

Блюда из рыбы и раков

163

целой рыбы. Порционные куски кладут в посуду кожей вверх в один ряд и заливают горячей водой, после чего закладывают соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь, петрушку и репчатый лук и доводят до кипения. Дальнейшую варку ведут без кипения при 85—95°.

Для сохранения цвета лососину и форель варят с добавлением уксуса.

Бульон, полученный при варке рыбы, используют для приготовления супов.

Очень важным моментом является определение готовности рыбы при тепловой обработке; от этого зависит качество блюда*.

Сваренную рыбу до отпуска хранят, но не более 30 минут в горячем бульоне.

184. РЫБА ОТВАРНАЯ, СОУС ПОЛЬСКИЙ

Приготовляют блюдо из всех пород рыб, используемых для варки, кроме осетровых. Рыбу варят, как указано выше. Картофель обтачивают в виде бочоночка или шарика и отваривают до готовности. При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку кладут порционный горячий кусок отварной рыбы, а рядом с ней — горячий отварной картофель, сверху посыпают зеленью петрушки. Для украшения можно положить целого вареного рака.

В соуснике подают горячий соус польский или им поливают рыбу. Можно рыбу также отпускать с соусом каперсы или голландским.

Наименование блюда дается в зависимости от породы рыбы и вида соуса. Например: отварная треска, соус польский; отварной судак, соус каперсы и т. д.

Продукты на порцию (в г) : судак 192 или линь 208, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир (картофель отварной готовый) 150, зелень петрушки 4, соус готовый 50.

ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА

Припускают те же породы рыб, которые варят.

Припускают главным образом порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей всех пород рыб, а также звенья осетровых рыб, мелкую целую рыбу (стерлядь, форель, кефаль, судак) и фаршированных судака и щуку.

Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник (вниз кожей или стороной, где была кожа) в один ряд, вливают небольшое" количество воды или бульона (0,3 л на \ кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плот-, но закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при °чень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в

¹ На практических занятиях нужно обратить особое внимание на определение готовности рыбы при тепловой обработке. 6*

164                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой.

Порционные куски осетровых пород предварительно ошпаривают.

Звенья осетровых рыб кладут в посуду кожей вниз, накрывают крышкой и припускают на плите.

При припускании рыбы можно добавлять белое виноградное вино и отвар от шампиньонов.

185. РЫБА ПАРОВАЯ

Порционный кусок рыбы (осетрины, белуги, севрюги, стерляди, судака, щуки) припускают в воде с добавлением соли, белых кореньев и репчатого лука. Затем припущенную рыбу кладут в подогретое порционное глубокое блюдо, сбоку укладывают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, заливают паровым соусом и прогревают на плите 2—3 минуты. При отпуске на рыбу помешают очищенный кусочек лимона, отварные шампиньоны и украшают раковыми шейками и веточками зелени. Блюдо можно украсить крабами.

Продукты на порцию (в г): судак 239 или осетрина 214, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 75, грибы 20, лимонУю шт., раковые шейки 1 шт., зелень 4.

186. РЫБА В ТОМАТЕ

Приготовляют и подают рыбу в томате так же, как рыбу паровую, только вместо соуса парового употребляют соус томатный.

Норма продуктов та же, что и для рыбы паровой (см. № 185).

187. РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Порционный кусок рыбы (судака, щуки, форели) припускают в воде с добавлением соли, белых кореньев и репчатого лука. Затем припущенную рыбу кладут в глубокое блюдо, сбоку укладывают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, заливают томатным соусом с овощами (см. № 94) и прогревают на плите 2—3 минуты. При отпуске на рыбу помещают шампиньоны и украшают веточками зелени. Блюдо можно украсить раковыми шейками или крабами.

Продукты на порцию (в г): судак 239 или щука 235, шампиньоны 20, зелень петрушки 4, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 75.

188. РЫБА В БЕЛОМ ВИНЕ

Припущенный порционный кусок рыбы (судака, камбалы, усача, форели, лосося, белорыбицы) кладут в порционное глубокое блюдо, сбоку помещают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, отварные шампиньоны или белые грибы, зали-

Блюда из рыбы и раков

165

вают все соусом белое вино и прогревают 1—2 минуты при температуре не выше 70°.

При отпуске на рыбу укладывают очищенный кружочек лимона и украшают веточкой зелени. Блюдо можно украсить раковыми шейками или крабами.

Порционный кусок рыбы при отпуске можно положить на гренок из пшеничного хлеба, поджаренный без жира, и залить соусом или мелкие гренки уложить на рыбу.

Продукты на порцию (в г): судак 239 или усач 207, или форель 210, или лосось 210, шампиньоны 20, лимон Vio ^шт., гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 75, хлеб пшеничный 25.

189. РЫБА В РАССОЛЕ

Порционный кусок рыбы (осетрина, белуга, севрюга, судак, щука, камбала, треска) припускают с добавлением огуречного рассола, белых кореньев и репчатого лука. Припущенную рыбу кладут в порционное глубокое блюдо, рядом укладывают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, и заливают соусом рассол вместе с прогретым в нем специальным гарниром, сверху помещают очищенный кружок лимона и украшают зеленью.

Приготовление гарнира. Шампиньоны или белые грибы, хрящи осетровых рыб отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и зерен, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Подготовленные продукты перед отпуском блюда кладут в соус рассол и прогревают при температуре не выше 80°.

Продукты на порцию (в г): осетрина или севрюга 214, или белуга 180, или треска 154, гарнир готовый 150, соус готовый без гарнира 75, огурцы соленые 40, шампиньоны 20, головизна (хрящи) 40, зелень петрушки 4, лимон '/_го шт.

190. РЫБА ПО-РУССКИ (ПРИПУЩЕННАЯ)

Используется осетрина, севрюга, белуга, стерлядь, судак, налим, щука, треска, камбала, кета, горбуша. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в порционное глубокое блюдо, рядом помещают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, и заливают томатным соусом с белым вином вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°.

При отпуске сверху кладут очищенный кружок лимона и украшают зеленью; можно положить раковые шейки.

Приготовление гарнира для соуса. Свежие белые грибы или шампиньоны, хрящи осетровых рыб отваривают и нарезают ломтиками. Морковь и петрушку режут тонкими брусочками и припускают в отдельности. Репчатый лук нарезают полукольцами и припускают. Соленые огурцы очищают от кожицы и зерен, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Каперсы отжимают

166                  Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

от рассола, из маслин вынимают косточки; можно использовать оливки. Подготовленные продукты вводят в рыбный томатный соус и прогревают.

Продукты на порцию (в г): судак 239 или осетрина 214, или треска 154, гарнир (отварной картофель) 150, морковь 8, лук репчатый 4, петрушка 8, огурцы-соленые 12, шампиньоны 12, каперсы 8, маслины 8, соус томатный готовый 75,. лимон Vio ^шт-> зелень 4.

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Для жарки используются все породы рыб. Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом количестве жира (во фритюре), в) на решетке и вертеле (голом огне). Крупную рыбу жарят порционными кусками, а мелкую — целиком с головой, (навагу, карася, форель и др.).

Рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе-без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2—3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Подготовленную для жарки основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке; для жарки во фритюре рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях; для жарки на вертеле рыбу маринуют в растительном масле со специями или выдерживают в сливочном масле и обваливают в молотых сухарях.

Порционные куски рыб осетровых пород, если они нарезаются из-сырой рыбы, помешают на 2—3 минуты в горячую воду, затем промывают в холодной воде и панируют. Звенья осетровой рыбы не панируют.

191. РЫБА ЖАРЕНАЯ

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, перцем и панируют в муке. Затем кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°, и жарят с обеих сторон до-образования румяной корочки, после чего доводят до полной готовности в жарочном шкафу в течение 7—10 минут.

Жареную рыбу укладывают на подогретое порционное блюда или тарелку, рядом помещают гарнир из одного вида продукта: жареный' или отварной картофель, отварные макароны, гречневук> кашу и др. При отпуске рыбу поливают сливочным маслом и украшают веточками зелени; сверху можно положить кружок лимона.

Продукты на порцию (в г): судак или лещ 211, или сазан 243, мука 6, жир 13» гарнир готовый 150, лимон ^г/ю шт., зелень петрушки 4, масло сливочное 5.

192. САЛАКА, КИЛЬКА, ХАМСА, ТЮЛЬКА ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ,

Подготовленные целые рыбки перед самой жаркой солят, панируют в муке и жарят основным способом на растительном масле с обеих сторон. Готовую рыбу подают на порционном блюде

Блюда из рыбы и раков

167

ОЛИ тарелке, рядом укладывают гарнир — отварной или жареный картофель и украшают зеленью.

Если используется вымоченная соленая рыба, то ее не солят.

Продукты на порцию (в г) ': салака или килька, или хамса, или тюлька свежие или соленые 500, мука пшеничная 30, масло растительное 40, картофель готовый 150, зелень 3.

193. РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ (ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ) ЖАРЕНАЯ

Используется чаще всего судак, щука, сазан. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, молотым перцем, панируют в муке и жарят основным способом с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске рыбу кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом укладывают горячий отварной или жареный картофель, поливают сливочным маслом и украшают зеленью.

194. РЫБА, ЖАРЕННАЯ ФРИ

Чаще всего это блюдо готовят из судака, сома, наваги, камбалы, трески, осетрины, белуги и севрюги, а также кильки, салаки, тюльки и хамсы. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Дарят рыбу во фритюре, т. е. опускают в разогретый до 160—170° жир и жаряаг 4—8 минут до образования румяной корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, кладут на металлическое сито и после стекания жира укладывают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 7—10 минут.

При отпуске жареную рыбу кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри, а сверху ломтик лимона и украшают зеленью фри.

Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.

Продукты на порцию (в г): судак филе без кожи 192 или навага 111 ,или осетрина 167, мука 6, яйца¹/? шт., сухари 15, жир 17, гарнир готовый 150, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50, лимон ^х/_1о шт., зелень петрушки 4~

195. РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ

Подготовленный порционный кусок рыбьГ .

При отпуске рыбу кладут на подогретое порционное блюдо, рядом укладывают гарнир: жареный картофель из отварного или кар-

Примерная норма.

168                 Тепловая обработка"" приготовление и отпуск блюд

тофель фри, на рыбу помещают кружок зеленого масла и рядом — ломтик лимона (рис 49).

Отдельно в соуснике подают горячий соус томатный или холодный соус майонез с корнишонами.

Продукты на порцию (в г): судак 192, мука 6, яйца^;/₇ шт., сухари 15, жир 10, гарнир готовый 150, лимон '/i₀ шт., зеленое масло 10, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50.

49. Судак жареный с зеленым маслом

196. РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ

Филе судака, щуки или трески нарезают в форме брусочков, кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонную кислоту или сок, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и выдерживают в течение 15—25 минут. Затем кусочки рыбы погружают в приготовленное жидкое тесто и, вынув из него; жарят 5—7 минут в большом количестве жира при 160—170°, после чего откидывают на сито и обсушивают.

При отпуске на порционное блюдо укладывают бумажную салфетку, а на нее — горкой брусочки жареной рыбы, рядом помещают ломтик лимона, украшают веточками петрушки, жаренной фри или сырой (50).

Отдельно в соуснике подают соус томатный или соус майонез с корнишонами.

Продукты на порцию (вг): судак 140 или осетрина 122,лимонная кислота0,5, масло растительное 4, зелень петрушки 2, мука 30, яйца³/₄ ^шт-> молоко 30, жир 15, соус готовый томатный 175, лимон Yio шт., зелень петрушки 5,

Блюдо из рыбы и раков

^{>9

50. Рыба в тесте жареная

197. РЫБА, ЖАРЕННАЯ ГРИЛЬЕ

Порционный кусок рыбы, подготовленный по первому или второму вариантам (см. стр 39), жарят на голом огне. Для этого над раскаленными древесными углями кладут на выступы шашлыч-

51. Осетрина грилье

ной печи металлическую решетку, которую прогревают и смазывают свиным пптигом, после чего на нее укладывают подготовленный полуфабрикат и жарят с обеих сторон до готовности, на

170                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

поверхности жареного куска рыбы должны быть поджаристые полосы от решетки.

При отпуске рыбу укладывают на подогретое порционное блюдо, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри (51) и ломтик лимона; блюдо украшают веточками зелени петрушки. Рыбу, приготовленную по второму варианту, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают горячий соус томатный или холодный соус майонез с корнишонами.

Продукты на порцию (в г). Первый вариант: судак 192 или осетрина 167, жир 15, сухари 15, гарнир готовый 150, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50, лимон'/₁₀ шт., зелень 4; второй вариант: лосось или нельма 227, или свежая сельдь 188, масло растительное 6, лимонная кислота 0,2, зелень петрушки 5, гарнир готовый 150, масло сливочное 7, зелень 4, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50.

198. КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ

Котлетную массу разделывают в виде котлет или биточков, панируют в молотых сухарях и жарят изделия основным способом с обеих сторон до образования поджаристой корочки,, затем доводят до готовности вжарочном шкафу в течение 8—10 минут.

При отпуске изделия кладут на подогретое блюдо или тарелку, поливают маслом или томатным соусом и украшают зеленью. Гарниром может служить жареный картофель (из отварного) или набор различных отварных овощей (букет).

Продукты на порцию (в г): судак 135, или налим 162, или щука 141, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 25, сухари 10, жир 15, гарнир готовый 150,. зелень 4, соус готовый томатный 75.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и по* дают. Для запекания используется сырая, припущенная и жареная рыба. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски с кожей и-реберными костями (лещ, сазан, карп, карась) или используют филе без кожи и костей. Запекают рыбу чаще всего с гарниром.

199. РЫБА НА СКОВОРОДЕ С КАРТОФЕЛЕМ (ПО-РУССКИ)

Порционный кусок судака, сома, трески, осетрины, белуги или севрюги (осетровые породы предварительно ошпаривают) кладут на смазанную жиром порционную сковороду, вокруг рыбы укладывают кружочки отварного картофеля (52), посыпают солью, заливают белым соусом, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. При отпуске украшают веточками зелени.

Продукты на порцию (в г): судак 227 или сом 234, или филе трески 151, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 100, сухари 4, жир 11, зелень 4» сыр 5,4.

Блюда из рыбы и раков

171

52, Укладка рыбы и картофеля для запекания

200. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МАКАРОНАМИ

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут отваренные макароны, заправленные маслом, а на них — порционный кусок припущенной рыбы (судака или щуки). Затем блюдо заливают горячим молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 10—15 минут.

На рыбу до заливания соусом можно положить отварные шампиньоны.

Продукты на порцию (в г): судак 239 или щука 235, жир 18, макароны 50, соус готовый 125, сыр 5,4, грибы (шампиньоны) 20.

201. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порционный кусок рыбы (судака, щуки, трески, леща, сазана, карпа, карася, линя), жаренной основным способом, вокруг укладывают кружочки отварного картофеля, заливают сметанным соусом, посы» пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 8—10 минут.

При отпуске посыпают зеленью (53).

Продукты на порцию (в г) : карась (целиком) 161 или левд, 232, или карп 264, мука 6, жир 18, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 125, сыр 5,4, зелень 4.

202. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную маслом. Иногда в кашу добавляют измельченные яйца, сваренные вкрутую. На кашу укладывают порционный кусок рыбы (леща, сазана, карпа, карася), жаренной основным способом, заливают ее сметанным соусом, посыпают

172                  Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

53. Рыба, запеченная в сметане с картофелем

тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 8—10 минут. При отпуске посыпают зеленью.

Норма продуктов та же, что и для блюда № 201, но вместо картофеля гарниром служит гречневая каша — 150 г.

203. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ, С ГРИБАМИ (ПО-МОСКОВСКИ)

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порционный кусок жаренной основным способом рыбы (осетрины, белуги,, севрюги, судака), а вокруг — кружочки вареного картофеля. На рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и кружок крутого яйца; можно положить ломтики отваренных хрящей. Затем все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 8—10 минут. При отпуске посыпают зеленью.

Продукты на порцию (в г): осетрина или севрюга 207, или судак 227, мука 6„ жир 18, грибы свежие 20, яйца^х/₄ ^шт-, ^ЛУ^К репчатый 20, гарнир (отварной картофель) 150, сыр 5,4, зелень 4, соус сметанный 125.

204. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Банки с рыбными консервами (в собственном соку) открывают,, нагревают и сливают сок в отдельную посуду. Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют с жиром, вводят пшеничную муку и пассеруют все вместе. После этого репчатый лук соединяют с теплым рыбным соком и приготовляют соус. В готовый соус добавляют консервированную рыбу, соль по вкусу и прогревают.

Блюда из рыбы и раков

J73

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают картофельное шоре, заправленное молоком, сверху помещают готовый соус с рыбными консервами, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске украшают веточками зелени.

Продукты на порцию (в г): рыбные консервы (в собственном соку) 107, као-тофель 300, мука пшеничная 1, масло сливочное 8, молоко 25, < ные 3, лук репчатый 18, зелень.

205. СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОД

Для солянки используются осетрина, белуга, ( треска, нарезанные на куски (по 3—5 на порцию), кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками

54. Солянка из рыбы на сковороде

рованный репчатый лук, ломтики вареных хрящей, каперсы и оливки без косточек перемешивают (можно все залить томатным соусом и прогреть). На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой готовой тушеной капусты , а на нее — кусочки припущенной рыбы. Затем на рыбу укладывают перемешанные овощи и сверху помещают второй слой тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 15—20 минут.

174                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

При отпуске солянку украшают маслинами, маринованными ягодами (вишней, брусникой), корнишонами, кружочками лимона и зеленью петрушки (54).

Продукты на порцию (вг): судак 233 или осетрина 214, жир 11, капуста тушеная готовая 150, огурцы соленые 60, каперсы 25, лук репчатый 10, головизна 50, томат-пюре 12, сыр 3,3, сухари 3, маринованные плоды 20, маслины 15, лимон Vio шт., зелень петрушки.

БЛЮДА ИЗ РАКОВ

206. РАКИ ОТВАРНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

Живых раков промывают холодной водой, кладут в кипящую подсоленную воду с добавлением перца и лаврового листа (можно добавлять зелень петрушки, эстрагона и укроп) и варят 5—7 минут. Готовые раки имеют оранжево-красноватый цвет. Сваренных раков подают в глубоком порционном блюде (баранчике) в отваре, в котором они варились.

У раков, сваренных живыми, хвост (шейка) подогнут под брюшко, при оттягивании он пружинит и принимает первоначальное положение (только такие отварные раки считаются доброкачественными).

207. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В СОУСЕ МАДЕРА

У сваренных раков отделяют шейки (мякоть хвоста), которые кладут в глубокую посуду, заливают соусом мадера и дают закипеть.

При отпуске блюдо украшают клешнями раков и посыпают зеленью петрушки. Раковые шейки можно подать в томатном соусе с вином и овощами.

Продукты на порцию (в г): раки 5 шт., соль 15, соус готовый 50, зелень 4.

вопросы для ПОВТОРЕНИЯ

1.  Как варят и припускают рыбу?

2.   Как приготовляют и отпускают блюда из отварной рыбы?

3.   Как приготовляют и отпускают рыбу паровую, в белом вине, в рассоле и по-русски (припущенную)?

4.  Как приготовляют и отпускают рыбу, жарэнную основным способом, жаренную в большом количестве жира (рыба фри), в тесте, грильз?

5.   Как приготовляют и отпускают запеченную рыбу на сковороде с картофелем, с макаронами, в сметане, с гречневой кашей?

6.   Как приготовляют и отпускают рыбу по-московски и солянку рыбную на сковороде?

7.   Какприготовляютиотпускаютотварных натуральных раков, раковые шейки в соусе?