Очень важная еда

БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Вы можете купить эту книгу прямо сейчас:
Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
В учебном пособии предлагается применение компетентностного подхода к подготовке поваров для предприятий общественного питания.
Освещены процессы, происходящие при тепловой обработке овощей, кулинарной обработке круп и бобовых, рассмотрены товаровед

Купить

Цена всего 235.00 руб.

Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин — вещество , склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстери-зуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.

В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.

Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от .соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго .придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приуготовляют на воде, бульоне и молоке.

При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.

Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое

.полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их.

Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и

.отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен.

Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.

Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или .перловой каши крупу всыпают & кипящую воду и проваривают 4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко-и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

В 8 приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки^х.

Таблица 8

Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду — это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).

Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) —

По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

156                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг изделий) —без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150%.

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса — 200%.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12—15, лапша 20—30, макароны 35—50.

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.

166. КАША ГРЕЧНЕВАЯ (РАССЫПЧАТАЯ)

Подготовленную сырую или поджаренную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят в посуде, закрытой крышкой, до загустения, затем ставят в жарочный шкаф или на водяную баню и варят до готовности. В пароварочных котлах процесс доваривания ведут при уменьшенном доступе пара.

При варке каши из сырой крупы в воде можно положить жир.

Подают кашу со сливочным маслом либо перемешанную с пассерованным репчатым луком, либо с рублеными крутыми яйцами и маслом. Охлажденную кашу отпускают с холодным молоком.

Гречневая рассыпчатая каша используется на гарнир к различным блюдам.

167. КАША РИСОВАЯ (РАССЫПЧАТАЯ)

Первый способ. В кипящую подсоленную воду (взятую по норме) добавляют жир (5—10% к весу риса), засыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при слабом обогреве в течение 1 часа.

Второй способ (отварной рис). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (на 1 кг крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25—35 минут. Затем рис откидывают на сито и промывают горячей водой. Подают кашу со сливочным маслом.

Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам. Для гарнира, кроме того, приготовляют так называемый припущенный В этом случае крупу варят в мясном или курином . бульоне первым способом.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий                    157

168.   КАША ПШЕННАЯ (РАССЫПЧАТАЯ)

Первый способ. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 1 % часов.

Второй способ (сливная рассыпчатая каша). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (1 кг крупы, 5—6 л воды и 50 г соли) и отваривают в течение 5—7 минут, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу в течение 30—40 минут.

Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную пшенную кашу можно отпускать с холодным молоком.

169.   КАША ПЕРЛОВАЯ (РАССЫПЧАТАЯ)

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду, (взятую по норме) и варят до загустения, после чего кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 2—3 часов.

Для улучшения вида каши воду после закипания можно слить и вновь залить свежим горячим посоленным кипятком.

Подают кашу со сливочным маслом.

170. КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ (ВЯЗКАЯ ИЛИ ПОЛУВЯЗКАЯ)

Подготовленную крупу засыпают в кипящее молоко и варят до готовности в течение 1 — 1% часов. В готовую кашу кладут сахар, сливочное масло, перемешивают и подают.

Вязкую и полувязкую пшенную кашу также приготовляют на воде, отпускают ее с сахаром и сливочным маслом.

171. КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ (ВЯЗКАЯ ИЛИ ПОЛУВЯЗКАЯ)

Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду, проваривают 3—5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности.

В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, хорошо перемешивают и подают.

172. КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ (ВЯЗКАЯ ИЛИ ПОЛУВЯЗКАЯ)

Подготовленную крупу засыпают в горячее цельное молоко ИЛИ молоко, разбавленное водой, и при помешивании варят в течение 5 минут. Затем добавляют соль, сахар и варят до готовности 7—10 минут. При отпуске кладут сливочное масло.

158                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

173. ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ

В приготовленную вязкую кашу кладут сырые яйца, изюм, ванилин и после перемешивания массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Сверху изделие смазывают смесью из яиц и сметаны, после чего запекают в жа-рочном шкафу.

При подаче готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом или сладким соусом.

Продукты на порцию (в г) : рис 60, молоко 100, вода 120, сахар 10, изюм 10, яйца^г/₅ шт., сухари 5, сметана 4, жир 4, ванилин 0,02, масло сливочное 10 или соус 50.

174. КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ

В приготовленную гречневую кашу добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог и тщательно перемешивают. Полученную массу кладут слоем 4—5 см на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, поверхность выравнивают ножом, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый крупеник нарезают на порционные куски и при отпуске поливают растопленным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

Продукты, на порцию (в г) : крупа гречневая 72, молоко 50, вода 70, сахар 10, творог 85, яйца¹/, шт., сухари 5, жир 5, сметана 5 (для смазки), сметана 30 или масло сливочное 10.

175. КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ

В приготовленную горячую вязкую рисовую кашу добавляют сахар, сырые яйца и все хорошо перемешивают. Затем, пока еще масса теплая (45—50°), ее разделывают в виде котлет по 2 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях и жарят с жиром на сковороде до образования поджаристой корочки.

Подают котлеты на тарелке; при отпуске поливают грибным или сладким соусом, или киселем.

Так же приготовляют пшенные и манные котлеты или биточки, которые, как правило, подают со сладким соусом или киселем.

Продукты на порцию (в г) : рис 50, молоко 50, вода 135, сахар 8, яйца^1л шт., сухари 8, жир 8, готовый соус 75.

176. ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ

Подготовленную фасоль заливают холодной водой и варят в течение 2—3 часов до готовности. Готовую фасоль откидывают на сито, соединяют с готовым томатным соусом и прогревают 4—7 минут. Затем кладут соль, молотый перец и сливочное масло. Можно добавить пассерованный репчатый лук. При отпуске фасоль посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): фасоль 102, лук репчатый 40, готовый соус 80, масло сливочное 10, перец молотый 0,05, зелень 4.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий                     159

177. ФАСОЛЬ В МАСЛЕ

Отварную фасоль заправляют солью и сливочным маслом; при отпуске посыпают зеленью петрушки или укропом.

Фасоль в томате и в масле используют на гарнир к мясным

блюдам.

Продукты на порцию (в г): фасоль или чечевица 97, жир 15, зелень петрушки яли укроп 3.

178. ЧЕЧЕВИЦА В МАСЛЕ С ЛУКОМ

В отваренную чечевицу вводят пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой, и заправляют солью и сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): чечевица 97, лук репчатый 30, жир 20.

179.   МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную Болу, через 30—40 минут откидывают на сито и промывают горячей водой. Готовые макароны заправляют солью и сливочным маслом.

При отпуске заправленные макароны посыпают тертым сыром.

Отварные макароны используются также на гарнир к различным блюдам.

Продукты на порцию (в г): макароны 80, сыр голландский 21, масло сливочное 10.

180.   МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ

В пассерованный томат-пюре со сливочным маслом кладут отваренные макароны, добавляют соль, молотый перец, все хорошо перемешивают и прогревают.

При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г) : макароны 80, масло сливочное 15, томат-пюре 30, .зелень 4.

181. МАКАРОННИК

Сырые яйца растирают с сахаром, после чего соединяют с молоком, полученную смесь перемешивают с вареными макаронами и растопленным маслом. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске макаронник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): макароны 90, вода 220, яйца j_{ шт., сахар 10, «сухари 5, масло сливочное 15.

182. МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ

Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут «а смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порцион-

160                 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

ную сковороду, после чего посыпают тертым сырсм, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде.

Продукты на порцию (в г): макароны 100, маргарин сливочный 10, сыр голландский 20, масло сливочное 5.

183. ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ

Протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Полученную массу соединяют с вареной лапшой или вермишелью, кладут на смазанный жиром и поеыпанный молотыми сухарями противень, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске готовый лапшевник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

Продукты на порцию (в г): лапша или макароны 72, вода 150, творог молочный 101, яйца ^х/4 ""-> сахар 10, маргарин сливочный 5, сметана 3, сухари 3, масло сливочн©е 10 или сметана 30.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1.Как варят крупы, бобовые и макаронные изделия?

2.  Как приготовляют гречневую, рисовую, пшенную и манную каши?

3.   Как приготовляют и отпускают запеканку рисовую, крупеник гречневый, котлеты рисовые?

4.   Как приготовляют и отпускают блюда из фасоли и чечевицы?

5.   Как приготовляют и отпускают макароны в томате, макаронник, макароны, запеченные с сыром, лапшевник с творогом?